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Glossario e Terminologia
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Salasso

La pratica di sottrarre una quantità di mosto liquido prima della fermentazione per aumentare la percentuale di aromi e composti fenolici e creare un vino con una più alta concentrazione.


Salmanazar

Un altro nome impossibile da ricordare per un’enorme bottiglia, che contiene 9 litri di vino o l’equivalente di 12 bottiglie normali (in pratica un cartone di vino). E’ più grande dell’Imperial, ma più piccola di una Nabuchodonosor.


Sangiovese

E’ il vitigno rosso più largamente coltivato in Italia ed il principale ingrediente in molti vini italiani come il Chianti, il Vino Nobile di Montepulciano, il Carmignano, ecc. Questo versatile vitigno può produrre sia vini leggeri, freschi e precocemente maturi (per esempio, un semplice Chianti) o vini classici di gran corpo, potenti e capaci di invecchiare a lungo. Il motivo che più recentemente ha portato il Sangiovese alla fama è il suo ruolo vitale nella nuova generazione dei vini rossi della Toscana, chiamata Supertuscans, che possono essere Sangiovese in purezza o tagli di Sangiovese ed altri vitigni. Dovuti al successo dei Supertuscans, gli impianti di Sangiovese in California sono aumentati significativamente durante l’ultimo decennio, specialmente a Napa e Sonoma, dove è talvolta tagliato con Cabernet. Le note fruttate dei vini da Sangiovese spesso tendono verso l’aspra amarena od il lampone, accompagnate da caldo alcol e una memorabile vena acida ed astringente. I vini di Sangiovese in purezza come il Chianti Classico Riserva, il Brunello, certi Supertuscans spesso acquistano una significativa struttura e complessità invecchiando in barriques di rovere. L’Argentina è pure conosciuta per produrre vini Sangiovese di qualità.


Sauternes

La denominazione Sauternes, che si trova nella zona delle Graves nella regione del Bordeaux (ed è una delle poche aree in Francia dove la muffa nobile si presenta naturalmente), è famosa per la produzione di alcuni dei vini dolci di più alta qualità al mondo. Il vitigno dominante nel Sauternes è il Sémillon (circa l’80%), che viene normalmente tagliato con Sauvignon Blanc per aumentare il gusto del vino. Pochi châteaux aggiungono anche piccole quantità di Muscadelle. Le migliori annate sono attaccate dalla Botrytis cinerea (la muffa nobile), che si presenta da due a quattro volte ogni dieci anni e dà al vino un retrogusto di miele straordinario, una dolcezza lussureggiante ed intensi sapori di pesca, ananas e spezie. Per fare Sauternes di alta qualità, ogni acino maturo deve essere colto a mano e il vino deve invecchiare almeno da 5 a 10 anni. In breve, è un processo estremamente intenso e complesso e ciò spiega perché i Sauternes sono così cari e tipicamente venduti in mezze bottiglie. Quando le uve del Sauternes non maturano in modo adatto a fare un vino dolce, l’azienda può invece fare del vino secco e venderlo come Bordeaux.


Sauvignon Blanc

Sebbene questo vitigno bianco non sia così facile da coltivare come lo Chardonnay, è certamente altrettanto versatile. E’ il principale vitigno coltivato nelle denominazioni Pouilly-Fumé e Sancerre, nella Valle della Loira ed è tradizionalmente tagliato col Sémillon per fare Bordeaux bianchi secchi e dolci Sauternes. Gli enologi della Nuova Zelanda tendono a fare Sauvignon Blanc aromatici, vegetali, molto erbacei e con notevole forza, mentre le versioni francesi e californiane tendono ad offrire sapori più complessi ed una struttura più untuosa. Le fredde zone della Nuova Zelanda, della costa nord-occidentale del pacifico ed il Sud Africa hanno incontrato un grande successo con il Sauvignon Blanc. Il profilo gustativo del Sauvignon Blanc, come molti vitigni, dipende molto dal clima. In generale i vini fatti con Sauvignon Blanc sono di corpo da medio a leggero, di colore giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, di alta acidità e di moderato livello alcolico. I sapori tipici vanno dal limone, pompelmo e minerale al molto vegetale ed erbaceo. Il Sauvignon Blanc dà il suo meglio quando è fermentato a fredde temperature in vasche di acciaio inossidabile (per mantenere il suo fresco vivo) ed imbottigliato e bevuto presto, ma i Pouilly-Fumé ben fatti (con salda acidità e buon frutto) possono invecchiare bene in bottiglia per parecchi anni. I cibi più comuni da abbinare comprendono pesce, pollame, verdure, cibi molto acidi (vinaigrette, salse al limone, formaggi caprini) e cibi piccanti.


Sboccare

La sboccatura avviene nella fasi finali del metodo champenoise, quando uno Champagne è pronto per essere tappato. Durante la rifermentazione la pressione nella bottiglia fa accumulare i sedimenti nel collo della bottiglia stessa. Per rimuovere queste fecce, il collo della bottiglia viene istantaneamente ghiacciato usando una salamoia a bassissima temperatura. Il tappo viene tolto, permettendo alla pressione presente nella bottiglia di espellere il blocchetto di ghiaccio e sedimenti che si è formato nel collo della bottiglia. Lo Champagne viene quindi colmato col dosaggio, tappato nuovamente, ingabbiato e stoccato. Tutte queste fasi vengono effettuate molto velocemente e con efficienza da una linea automatizzata di imbottigliamento.


Scarno

Nell’arte della degustazione del vino, vi sono tre fasi tra il gustare e l’inghiottire: il primo assaggio, il secondo assaggio ed il finale. E’ come avere dei punti di controllo per l’assaggio in tre parti della vostra bocca. Un vino che è scarno manca il secondo punto di controllo (uno dei più sensibili all’acidità ed al sapore) perché manca di profondità nel secondo assaggio. Se manca tutti e tre i punti di controllo, il vino è considerato vuoto.


Scatola di sigari

E' un termine usato per descrivere un vino che ha un'aroma di legno di cedro, dal momento che tutti le scatole dei sigari di alta qualità sono fatti con legno di cedro spagnolo. Il termine può anche essere usato per un vino che ha la fragranza del tabacco di sigaro (quell'aroma celestiale che si sprigiona aprendo una scatola di sigari piena). Questo descrittore viene spesso usato per i Cabernet Sauvignon, specie quelli bordolesi.


Secco

Imparate a memoria questo termine, perché lo sentirete molto spesso. Secco è l'opposto di dolce. Tecnicamente indica un vino che ha meno dello 0,5% di contenuto zuccherino, un contenuto così piccolo che non potete sentirlo, perché la maggior parte degli zuccheri naturali dell'uva sono stati convertiti in alcol durante la fermentazione. Il vino può avere un aroma fruttato, ma le vostre papille gustative non lo registreranno come un fruttato-dolce, quindi non confondete le due cose. D'altra parte, il termine secco è anche usato per indicare vini rossi tannici e astringenti che fanno sentire la vostra bocca secca.


Secondi vini

Il termine “secondi vini”, diverso dall’espressione “super-secondi”, indicano vini che non sono abbastanza buoni da essere considerati i primi o principali vini di una tenuta. Molti enologi in tutto il mondo producono un secondo vino per parecchie ragioni, inclusi i vantaggi commerciali e di marketing. Per esempio, il secondo vino di Château Figeac è Grangeneuve per il quale vengono impiegate uve di vigneti più giovani e meno soddisfacenti. Successivamente, quegli stessi vigneti si saranno molto ben sviluppati col tempo e finiranno nel Grand Vin Figeac. Dunque il marketing di Grangeneuve beneficia dalla sua associazione con Figeac.


Sémillon

Alcuni vitigni bianchi sono fatti l’uno per l’altro e uno degli esempio più significativi è quello del Sémillon e del Sauvignon Blanc, che quando sono usati assieme danno il grande vino bianco secco di Bordeaux. Sebbene il Sauvignon Blanc abbia solida fama in quel di Bordeaux, scarseggerebbe di corpo senza il ricco e pieno carattere del Sémillon. Mentre il Sémillon tocca il suo punto più alto quando è tagliato con il più acido e magro Sauvignon Blanc per fare Sauternes e Graves, due nobilissimi vini bianchi dolci di Francia. I vini in purezza del vigoroso e versatile Sèmillon sono normalmente di corpo da medio a pieno, con bassa acidità e livelli alcolici da medio-alti ad alti e un colore da giallo paglierino scarico a giallo dorato intenso. Il Sémillon esibisce molti aromi e sapori come uno Chardonnay maturo: limone, pompelmo, mela, pesca, pera, frutti tropicali, buccia d’arancia e marmellata. Siccome le bucce delle uve Sémillon sono sottili ed i suoi grappoli grandi e fitti, essi sono altamente sensibili alla Botrytis cinerea, che attacca le bucce e concentra gli zuccheri del frutto, aggiungendo un corpo particolare ed una complessità incredibile. Infatti il vino da dessert basato sul Sèmillon (col suo matrimonio di zuccheri, acidi e concentrazione) è uno dei più piacevoli vini del mondo. Fuori d’Europa il Sémillon raggiunge il suo meglio nelle zone calde come l’Hunter Valley in Australia, dove alcuni sorprendenti esempi di vecchie piante di Sémillon mostrano di che cosa è capace questo vitigno. Il Sèmillon si è inoltre ritagliato una nicchia nel Nuovo Mondo: nello stato di Washington, in California, Cile, Argentina e Sud America. Il Sémillon secco che fa da base al Bordeaux si accompagna bene con frutti di mare, cacciagione e maiale. In versione vino da dessert è tradizionale abbinamento con il foie gras ed inoltre si accoppia perfettamente con i formaggi erborinati come il Roquefort.


Semi-secco

Il vino bianco ricade normalmente in una delle tre categorie di sapore: secco, semi-secco o dolce. Un vino bianco secco non contiene zuccheri residui, mentre un vino bianco semi-secco contiene giusto un po’ di zucchero residuo (dallo 0,5% all’1,5% circa) da poterlo percepire. Se il contenuto zuccherino è più alto, il vino viene considerato dolce.


Sensazione di bocca

Termine usato in degustazione per il modo con il quale il vino viene percepito nella vostra bocca. Tutti i vini hanno una struttura che varia dall'acquoso allo spesso (si pensi allo sciroppo) e voi potete sentire questa struttura sulla vostra lingua. Un vino pieno di corpo, per esempio, dà una sensazione pesante in bocca e dunque ha una sensazione di bocca più rilevante di un vino leggero di corpo. "Vellutato", "scabro", "ruvido", "allappante" e "pastoso" sono tutti aggettivi usati per descrivere il modo con cui il vino viene percepito in bocca.


Serbevole

Un vino serbevole è quello che ha il potenziale per invecchiare bene, risultando alla fine accresciuto in complessità e con i suoi componenti individuali divenuti più bilanciati. Se un vino invecchierà bene dipende da un certo numero di fattori, come il vitigno, la vendemmia, la qualità delle uve, la severità usata nel selezionare le uve e l’equilibrio tra frutto, tannino, alcol e acidità.


Sercial

E’ il più leggero, come corpo, colore e residuo zuccherino, dei tipi di vino fortificato di Madeira. Una volta Sercial indicava anche che il vino era fatto con questo vitigno, ma adesso questo ormai non è più vero.


Sgradevole

Un vino che è eccessivamente tannico, acido o di elevata alcolicità, ruvido. Ve ne accorgete quando lo assaggiate: la vostra bocca si raggrinzisce, i vostri occhi lacrimano e la vostra gola vi supplica di non inghiottire. “Ispido”, “rozzo”, “mordace”, “astringente” sono descrittori comunemente associati ad un vino sgradevole.


Sherry

E’ un vino fortificato della regione spagnola di Jerez. Al contrario del Porto, lo Sherry viene fortificato alla fine della fermentazione, che non viene quindi interrotta. Sebbene lo Sherry abbia una vasta gamma di sapori e colori, ci sono due tipi principali di Sherry: il Fino e l’Oloroso. Questi tipi vengono separati nella “criadera” (letteralmente, “sala parto”) a seconda della presenza di un benefico strato di lieviti chiamato “flor”. Quei vini che sviluppano flor sono di regola destinati a diventare il più pallido e leggero Fino, che ha un gusto caratteristico e che è migliore quando viene bevuto giovane. I vini senza flor sono destinati a diventare Oloroso, che è tipicamente secco, è invecchiato più a lungo della maggior parte degli Sherry ed ha un gusto di passito e di frutta secca. Il sistema solera di taglio frazionato gioca un ruolo importante nella produzione dello Sherry. E’ una specie di schema piramidale dove le botti più giovani di Sherry, vengono riempite dalle più vecchie in ordine discendente di età con le più vecchie alla fine. I vini giovani rianimano e rinfrescano la solera, mantenendo viva la benefica superficie di flor, mentre i vini più vecchi aggiungono finezza e carattere al vino giovane. Ci sono molti tipi di Sherry. Elencati dal più corposo al più leggero sono: cream sherry, pale cream, oloroso, palo contado, amontillado, fino e manzanilla.


Shiraz

In Australia e Sud Africa è il sinonimo comunemente usato per indicare il vitigno rosso Syrah.


Smorto

Un vino smorto è esattamente ciò che ci si attende da una definizione del genere: non interessante, noioso, unidimensionale, piatto e che difetta di gusto o di carattere. In rare occasioni, uno smorto brutto anatroccolo di un vino diventerà anni dopo come un elegante cigno. Smorto può anche riferirsi anche alla limpidezza di un vino, indicando che manca di lucentezza e di brillantezza.


Solera

E’ il tradizionale metodo spagnolo di tagliare i vini fortificati con l’intento di diminuire le differenze tra annate diverse e migliorare la qualità del vino nel suo insieme. Le botti di vino più vecchio vengono colmate con un vino leggermente più giovane, che rinfresca il vino più vecchio, mentre questo aggiunge carattere, corpo e profondità al più giovane. Questo laborioso metodo è molto famoso ed usato nella regione di Jerez per la produzione dello Sherry, ma è praticato anche in altre regioni.


Solfiti

Termine che comprende biossido libero di zolfo, ione solforoso, acido solforico ed altri complessi solforici. I solfiti sono misurati in parti per milione o “ppm”. Pochissimi vini hanno solfiti sotto 10 ppm ed oggi pochi hanno sopra 60 ppm. Per una spiegazione di come i solfiti sono in relazione col vino, vedi Zolfo.


Sommelier

Il sommelier assiste i clienti nella scelta del vino più adatto ad accompagnarsi ai cibi. Normalmente ha acquisito questa qualifica diplomandosi, dopo aver seguito un apposito corso. I compiti del sommelier sono inoltre quelli di creare una lista dei vini, curare la cantina dei vini ed insegnare allo staff il giusto comportamento riguardo al servizio dei vini. Il sommelier è inoltre tenuto a saggiare e valutare la qualità del vino prima di servirlo.


Sottile

Questo termine è spesso usato per indicare un vino elegante che non ha intenzione di stordirci con il suo aroma ed il suo sapore. Piuttosto esso solletica le vostre papille gustative con le sue caratteristiche di sottofondo, ma già complesse. Uno Chardonnay ben fatto, per esempio, può impressionarvi con il suo sottile aroma di legni.


Spalla

L’area curva tra il corpo ed il collo di una bottiglia da vino. Le bottiglie di vino che sono evaporate al punto in cui lo spazio tra il tappo ed il vino è in corrispondenza o vicino alla spalla, devono essere trattate con cautela, dal momento che ci sono buone probabilità che il vino sia ossidato a causa di un tappo che non tiene.


Spätlese

Letteralmente significa “vendemmia tardiva”. E’ uno dei titoli di Prädikat per il grado contenuto zuccherino delle uve mature raccolte in condizioni di vendemmia tardiva.


Speziato

Un vino speziato è esattamente ciò che ci si aspetta da questa definizione: un vino che ha aroma, bouquet o gusto di spezie. Il tipo di spezie che il vino comunemente imita comprende cannella, menta, pepe, chiodi di garofano e noce moscata. Gewürztraminer, Syrah, Moscato e Zinfandel sono tutti vini che hanno caratteristiche speziate.


Spremitura

E’ il processo di pigiatura e/o pressatura delle uve affinché rilascino il loro succo.


Spuma

Nel mondo del vino tutto ha un nome, anche la roba frizzante che sale in cima al vostro bicchiere di Champagne, quando viene riempito troppo alla svelta. E' chiamata spuma, come quella formata dalle onde che frangono sugli scogli.


Stabilizzazione

E’ una serie di operazioni che avvengono dopo la fermentazione e durante la maturazione per proteggere la stabilità del vino. Esse si dividono in due categorie generali. La prima riguarda la stabilità microbiologica ed è tesa a rimuovere gli effetti indesiderati dei batteri e dei lieviti (come una indesiderata seconda fermentazione causata dai lieviti rimasti nel vino). La seconda riguarda invece la stabilità fisica e chimica ed intende proteggere il vino dagli eccessivi tannini, dal deterioramento dei composti fenolici e dalle proteine instabili. Le procedure di stabilizzazione fisica e chimica comprendono il filtraggio per rimuovere le proteine e la stabilizzazione a freddo per rimuovere i cristalli di tartrato nei vini bianchi.


Stabilizzazione a freddo

E’ un modo per chiarificare il vino rimovendo gli indesiderati cristalli di tartrato ed assicurare che il vino sia correttamente stabilizzato. E’ una procedura comune per molti vini bianchi ed un metodo relativamente semplice. Il vino viene raffreddato fino al punto di congelamento, causando la precipitazione dei tartrati. Tra parentesi, questi cristalli che voi occasionalmente vedete sul tappo, mostrano che il vino non è stato stabilizzato a freddo, dal momento che questo procedimento elimina i tartrati, che appaiono appunto come piccoli cristalli.


Stanco

Come un vecchio signore, un vino stanco ha superato il suo momento migliore ed ha usato tutti gli elementi (compresi freschezza, profondità, sapore e corpo) che ne facevano un buon vino ben equilibrato. Un vino invecchiato troppo a lungo in botte o in bottiglia perderà la sua vivacità e diventerà stanco.


Stantio

I vini diventati stantii sono privi di vita, odorano di muffa e sono piatti. Un tappo difettoso che permetta all’aria di entrare nella bottiglia può far diventare stantio un vino, ma può anche darsi che un vino sia invecchiato troppo a lungo ed abbia perso la sua freschezza. Invecchiare un vino che non ne ha l’intenzione o non possiede la giusta struttura per invecchiare, è una via sicura per fare un vino stantio.


Stare sulle bucce

Un termine enologico per indicare il periodo di tempo che il mosto passa a contatto delle bucce delle sue uve. E’ durante questo contatto, che può durare da poche ore a pochi giorni, che il vino assorbe i pigmenti delle bucce, i tannini, e sapori ed aromi concentrati. Per i vini rossi il contatto con le bucce è il tempo durante il quale il vino sta sulle sue bucce dopo che è già fermentato. Per i vini bianchi (che non hanno fermentato sulle loro bucce) è il periodo di tempo durante il quale il mosto sta sulle sue bucce prima di fermentare.


Struttura

Dire che un vino ha struttura significa indicare che esso è ben strutturato: di corpo pieno, ben equilibrato, caloroso e piacevole. Il termine è usualmente impiegato per i grandi vini rossi, particolarmente il Cabernet Sauvignon. Vini che difettano di struttura sono spesso chiamati magri o molli. La struttura si riferisce all’ossatura di un vino, basata sulla somma dei suoi principali componenti: frutto, acido, tannino, alcol e zucchero (se c’è). Se tutti questi elementi sono nella giusta proporzione così che nessuno prevale e sbilancia il vino, allora altri, più complessi aromi e sapori possono rivelarsi. Un buon vino ha una struttura stabile, mentre un vino che, per esempio, ha poca acidità e risulta fiacco o debole, si dice che manca di struttura. I vini che si vuole invecchiare per parecchi anni, debbono essere fermamente strutturati. Essi devono avere livelli di acidità, alcol, frutto e tannino concentrati ma equilibrati, per impedire che diventino instabili o deboli mentre maturano.


Super-secondi

E’ un termine di mercato (nato dalla Classificazione dei Bordeaux Medoc e Graves del 1855), che si riferisce ai vini classificati in seconda posizione, dietro a quelli
considerati primi. Questi vini possono essere secondo, terzo, quanto e quinto cru nella classificazione ufficiale, ma nel mondo dei professionisti del vino e dei conoscitori essi sono considerati solo un piccolo gradino sotto Lafite, Mouton, Margaux, Haut-Brion e Latour. Questa non è una classificazione ufficiale e dunque suscita interessanti ed animati dibattiti. Vini che possono essere considerati “super-secondi” sono, ad esempio, Ducru-Beaucaillou di St. Julien e i due Pichons di Pauillac.


Supertuscans

Il gruppo di Vini da Tavola toscani che ha raggiunto elevate altezze nel mondo del vino, concentrandosi sulla qualità piuttosto che sulla tradizione. I Supertuscans rompono tutte le regole del fare il vino in Toscana. Per esempio, essi usano vitigni non tradizionali e non italiani. A dispetto della loro bassa classificazione ufficiale, il mondo del vino ha accolto con entusiasmo questi vini.


Sur lie

Espressione francese che significa “sulle fecce” (vedi Fecce).Un enologo talvolta può consentire al vino di invecchiare con le fecce per parecchi mesi prima di imbottigliarlo direttamente dalla vasca di fermentazione o dalla botte, evitando il processo di travaso e di filtraggio. Questo viene fatto per aggiungere complessità e sapore al vino. Lo Chardonnay viene spesso fatto usando la tecnica “sur lie”, così come il Muscadet.

Sylvaner o Silvaner

Il vitigno bainco Sylvaner è largamente coltivato nella Franconia (Germania) ed in Alsazia, dov’è usato per fare vini bianchi, leggeri, morbidi, secchi, con alta acidità, ma non tropo sapore, aroma e capacità di invecchiare. Il Sylvaner è stato il vitigno più coltivato in Germania nella prima metà del Novecento, ma ha perso questa posizione a favore del robusto Müller-Thurgau. E’ ancora molto popolare tra i vignaioli perché è un vitigno prolifico, che dà alte rese e matura presto. Il Sylvaner è coltivato anche in Svizzera, Australia, Italia e California. Molti credono che questo vitigno abbia avuto origine in Austria.


Syrah

Questo venerabile vitigno rosso deve la sua fama ai grandi rossi che produce della valle del Rodano (come Côte-Rôtie ed Hermitage) che invecchiano per decenni. Gli australiani lo chiamano “Shiraz” (un nome che è molto vicino alle presunte origini indo-europee del vitigno), lo coltivano più di ogni altra uva rossa e ci hanno fatto il loro miglior vino. Il Penfolds Grange. La California sta cercando di aggiungersi alla compagnia, piantando nuovi vigneti e importando enologi che possano domare i tannini ed ottenere i sapori terrosi del Syrah. Questo vitigno dà uve con acini scuri, nerastri, con buccia spessa, che si trasformano in vini tipicamente scuri, ricchi, densi di corpo da medio a pieno, con sapori caratteristici di pepe, spezie e frutti (in particolare ciliegia, cassis e mora). I livelli alcolici sono tipicamente alti è l’acidità da moderata a bassa. I Syrah complessi spesso hanno un bouquet di cuoio, catrame e nocciole tostate. Il vino che deriva da raccolti estremamente maturi tende ad avere una dolcezza appiccicosa. I tannini possono essere fermi nei Syrah giovani e concentrati, ma quelli di corpo medio sono normalmente rotondi con un pizzico di tannicità. Il Syrah si abbina bene con le carni grigliate, gli stufati saporiti e la cacciagione od i piatti speziati e piccanti. Non è inusuale per il Syrah richiedere anni di invecchiamento in bottiglia prima di raggiungere un piacevole equilibrio.


Tafelwein

E’ semplicemente il vino da tavola tedesco. Ci sono due tipi di vino da tavola in Germania: il Deutscher Tafelwein ed il Tafelwein aus Ländem EWG. “Deutscher” indica che tutto il vino in una bottiglia di vino da tavola viene dalla Germania (un’ulteriore distinzione di questa categoria Deutscher è “Landwein”, che è l’equivalente tedesco del francese vin de pays). Le parole “aus Ländem EWG” significano che il vino viene da altri paesi dell’Unione Europea al di fuori della Germania.


Tagliare

Tagliare è l'arte di mescolare o "sposare" due o più elementi, inclusi i differenti vitigni, le vigne, le denominazioni o le vendemmie, per creare un singolo vino superiore. La maggior parte dei vini e tagliata, dai migliori Chardonnay al vino da caraffa che si acquista al supermarket. L'enologo merita il suo denaro e la sua fama decidendo quale combinazione di vitigni, vendemmie, vigne, denominazioni, stili e numerosi altri fattori mescolerà insieme per fare il miglior vino possibile. Per esempio, uno dei tagli più classici è mescolare Cabernet Sauvignon e Merlot (insieme ad altre uve) per fare un Bordeaux. Anche molti Champagne sono fatti con due o più vendemmie. Inoltre, sapore e margini di profitto sono altre ragioni per tagliare: diluite un po' di eccellente Sauvignon Blanc con del Sauvignon Blanc mediocre e voi avete un bel po' di Sauvignon Blanc di passabile qualità.


Tannico

Tannico è un termine usato per descrivere vini, normalmente rossi, che hanno un alto contenuto tannico. Il tannino, potete o non potete saperlo, è lo stesso ingrediente usato per conciare le pelli, per proteggere la pelle grezza, pressappoco alla stessa maniera in cui si permette al vino di invecchiare lentamente, Probabilmente voi non berreste un succo d’uva lasciato in dispensa per 20 anni, ma cosa pensereste a proposito di una bottiglia di Lafite-Rothschild 1975? La berreste sicuramente, anche perché è stata stabilizzata e protetta dai suoi tannini e dall’alcol.


Tannino

Il tannino è l’amaro, gustoso elemento nel vino che ammorbidisce con l’invecchiamento e nondimeno è un fattore cruciale per la maturazione dei vini rossi. Esso viene dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce, così come dal legno delle botti usate per la maturazione (più nuove sono le botti, più grande sarà il grado di tannino conferito al vino). Se il vino rende la vostra bocca rugosa ed i vostri occhi lacrimano, ciò è normalmente dovuto ad alti livelli di tannino. Molti dei vini rossi commerciali di oggi hanno un preciso equilibrio tannico e necessitano di poco (ma anche nessun) invecchiamento.


Tartrati

I tartrati sono quei piccoli cristalli bianchi che occasionalmente vedete sul fondo di un tappo. Essi sono i sedimenti formati dall’acido tartarico e anche se essi sono completamente insapori e innocui, la maggior parte dei vini bianchi di oggi vengono raffreddati con un metodo di filtraggio chiamato stabilizzazione a freddo per rimuoverli. Qualche enologo, comunque, ritiene che la stabilizzazione a freddo sia un trattamento troppo duro per i loro vini e permettono ai tartrati di restare.


Tastevin

E’ un piccolo recipiente poco alto, ma piuttosto ampio usato dai sommeliers per esaminare il colore ed il sapore di un vino. Esso è di regola in argento ed ha al suo interno fossette ed altre decorazioni che riflettono la luce per permettere all’abilità del sommelier di giudicare colore e limpidezza.


Tattile

Si riferisce a un componente del vino che ha veramente un impatto fisico sull’assaggiatore. Per esempio, un vino con alti livelli di acidità volatile dà una brusca sensazione di pizzicore passando nel naso, mentre i vini molto alcolici danno una sensazione calda o bruciante nella gola. I vini spumanti hanno un’effervescenza che può essere sentita in modo tattile.


Tawny

Per i vini Porto la parola “tawny” indica che il vino è stato invecchiato nel legno per diversi anni. I semplici Porto tawny devono passare una media di 7 anni in grandi recipienti di legno. Altre categorie di tawny comprendono 10-20 e 30-year-old tawny port. Da un lato il Porto tawny è uno dei più acquistati tra tutti i tipi di vini fortificati. Tawny può inoltre riferirsi ad un vino di colore marrone chiaro.


TCA

E’ il più comune composto associato con i vini che sanno di tappo. Il nome tecnico di TCA è “2,4,6 tricloroanisolo”.


Tempranillo

Probabilmente potete non aver mai sentito nominare prima questo vitigno rosso, ma probabilmente avete sentito del famoso vino che fa: il Rioja. Il Tempranillo viene coltivato quasi esclusivamente in Spagna, particolarmente nella zona di Rioja, dove viene tagliato con Gamache (Grenache) per fare questo di vino di classe mondiale. Il Tempranillo è un vitigno che matura presto e può crescere in alcuni dei posti più inospitali. I vini prodotti col Tempranillo sono di corpo da medio a medio alto, di colore rosso granato e con moderata acidità. Sebbene di norma il Tempranillo non sia denso, nelle perfette condizioni di coltivazione può produrre vini con una densità simile a quella del Cabernet Sauvignon ed uguali livelli alcolici. Le caratteristiche del suo sapore comprendono molte note di frutta rossa (fragola, ribes), qualche nota speziata (chiodi di garofano) ed carattere terroso ed animale. Il Tempranillo non è particolarmente profumato ed ecco perché spesso viene tagliato con vitigni molto più aromatici come la Grenache. Il Tempranillo può essere fatto con uno stile giovane, piacevole e fruttato per essere bevuto subito, oppure vinificato per maturare molti anni in botte. Al di fuori della Spagna, questo vitigno ha incontrato un limitato successo in Argentina, dov’è conosciuto come Tempranilla.


Terroir

Parola francese che comprende tutte le varie ed uniche combinazioni di geografia, clima, viticoltura che influiscono sulle uve coltivate in ogni particolare area vinicola (sia un singolo vigneto o un’intera regione), compresi suolo, pioggia, sole, vento, pendenza, irrigazione e drenaggio. Il concetto che sta dietro “terroir” è che due vigneti non sono esattamente la stessa cosa. Dunque, perfino le uve dello stesso esatto vitigno creeranno vini differenti nel gusto, per via dell’unicità del terroir sul quale ognuna è stata coltivata. Di fatto, il principio del terroir spiega perché gli europei chiamino i loro vini con i nomi dei posti dove sono stati prodotti, invece che con i nomi dei vitigni usati per fare il vino, come invece avviene nella maggior parte delle regioni del Nuovo Mondo.


Terroso

E’ un termine usato in degustazione per i vini che hanno aroma o bouquet e gusti che ricordano certi tipi di suolo o di vegetazione, come terra umida, foglie secche e funghi. A molti bevitori di vino piace una piccola dose di questi sapori. Terroso inoltre può anche indicare vini che sono grezzi o che hanno un non invitante e manifesto odore e sapore di minerali e di terra.


Tête de cuvée

Termine francese per indicare i migliori vini o spumanti di un produttore. Vedrete queste parole molto spesso sulle etichette di costosi Champagne, in particolare gli Champagne millesimati. E’ un po’ l’equivalente di Riserva Speciale.


Tinto

Tinto (e la sua forma femminile, Tinta) significa “rosso” sia in spagnolo che in portoghese. I nomi di molti vini rossi ed uve di queste nazioni cominciano con questo descrittore, come Tinta Amarela, Tinta Barrica e Tinto de la Rioja.


Tipicità

Parte del giudizio su di un vino consiste nel determinare se profuma ed ha sapore come dovrebbe per quel tipo di vitigno impiegato o per la sua zona d’origine. Per esempio, un Merlot tipicamente dovrebbe offrire sapori fruttati ricchi e lussureggianti; se non lo fa questo è un punto contro di lui, poiché non mostra la corretta “tipicità” o le caratteristiche standard di un classico Merlot.

Torbido
Un vino è considerato torbido se c’è abbastanza sedimento che galleggia al suo interno da pregiudicarne in misura considerevole la limpidezza. Nei vini vecchi, una certa mancanza di limpidezza è prevedibile, ma nei vini giovani è un cattivo segno che indica che il vino può essere rovinato o mal fatto.


Torchiato

vedi Vino di torchio.


Tostato

Quando le barriques di rovere vengono fatte, le doghe vengono riscaldate in maniera da poter essere messe in opera. Il processo di riscaldamento viene chiamato tostatura. A seconda di quanto le doghe sono state riscaldate, il legno cederà un sapore ed un aroma tostato al vino contenuto al suo interno, cioè il vino avrà l’odore del legno riscaldato o leggermente carbonizzato. Qualcuno dice anche che il vino odora di pane tostato o carne affumicata. Voi sentite questo termine usato in degustazione, riferito ai vini bianchi che sono stati invecchiati in barrique.


Travaso

Vedrete spesso durante le visite alle cantine questo metodo tradizionale di chiarificare il vino. Dopo che il processo di fermentazione è completato, il vino ha bisogno di essere chiarificato perché normalmente contiene molti sedimenti. I vini di minor pregio vengono semplicemente filtrati attraverso la carta o una rete sintetica oppure passati attraverso una centrifuga. Metodi facili e veloci, certo, ma che riducono anche alcune delle loro qualità più piacevoli. Durante il periodo di maturazione del vino, il sedimento (o fecce) si adagia naturalmente sul fondo della vasca o della botte. La parte di vino libera dai sedimenti viene pompata in un’altra vasca o in un’altra botte (il che spiega tutte quelle grandi manichette attaccate alle vasche). Il processo di travaso viene ripetuto fino a una mezza dozzina di volte nel primo anno ed è un’attività molto intensa. Si corrono anche dei rischi perché sebbene l’areazione del vino aiuti ad eliminare i cattivi odori ed i mercaptani, se il vino ha troppo contatto con l’aria, l’enologo potrebbe ritrovarsi con qualche molto cara botte di aceto.


Trebbiano

Il Trebbiano è il vitigno bianco più ampiamente coltivato in Italia ed è usato per fare Orvieto, Soave ed altri vini bianchi secchi italiani. I vini fatti col Trebbiano hanno di norma alta acidità, medio contenuto alcolico, sapori ed aromi neutri e zucchero basso. E’ spesso tagliato con altri vini ,dal momento che tende ad essere abbastanza leggero di corpo e poco stimolante di suo. In Francia è chiamato “Ugni Blanc” e lo si usa come vino baso per fare brandy, Cognac ed Armagnac.


Trocken

Termine tedesco per “secco”. Questi vini per legge non possono avere un livello di residuo zuccherino più alto dello 0,4%. Tuttavia, i vini con più alta acidità possono abbassare la percezione di dolcezza. Così un vino per essere etichettato come Trocken deve avere un livello zuccherino che può essere alto 0,9%, se l’acidità totale del vino è all’interno dei 2 grammi per litro del livello zuccherino. I limiti per i vini spumanti (Sekt) variano. In ogni caso, quando vedete Trocken sull’etichetta, state prendendo qualcosa di relativamente secco.


Trockenbeerenauslese

Per capire questa lunghissima parola, è di aiuto spezzarla: trocken/appassiti; beeren/acini; auslese/raccolti. Spesso confusi con i Trocken, questi vini vengono fatti con acini appassiti, ultra-maturi che sono raccolti individualmente. Questo è il più alto titolo di Prädikat, al di sopra di Eiswein e Beerenauslese. Queste uve concentrate e mielate sono usate per produrre vini da dessert dolcissimi e perfettamente untuosi. Come i vini Beerenauslese, questi vini sono prodotti raramente (2-3 annate ogni decennio), ma hanno abbastanza acido e zucchero da invecchiare per moltissimi anni.


Untuoso

E un termine di degustazione per un vino che è ricco, dolce, spesso, pieno di corpo, molto alcolico e con frutto concentrato. E’ spesso usato per descrivere vini da dessert dolci ed assai morbidi come Sherry e Sauternes.