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Glossario e Terminologia
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Palomino

 

Il Palomino è il maggior vitigno spagnolo, usato per fare i famosi Sherry di Spagna. E’ prevalentemente coltivato nella regione di Jerez e nell’Andalusia, nel sud della Spagna, dove le sue caratteristiche di bassa acidità e di basso contenuto zuccherino sono ideali per produrre sherry di qualità. E’ anche assai coltivato in Sud Africa, dove è usato per la distillazione e per i tagli. Il Palomino viene inoltre coltivato in Australia, California e Francia per fare vini del tipo dello sherry, ma senza avvicinare i risultati dei migliori sherry spagnoli.


Passito

Se un vino profuma od ha sapore di uva passa viene chiamato appunto “passito”. Questa qualità viene fuori dalle uve molto mature o anche troppo mature. Il responsabile è normalmente il caldissimo clima dell’area di produzione, che asciuga le uve quando ancora sono sulla pianta. I vini australiani, per esempio, possono talvolta prendere caratteristiche di passito. E’ considerato generalmente un difetto nei vini da tavola secchi, ma una qualità intrinseca nei vini dolci come liquori come il Moscato ed il Tokay ungherese.


Pastorizzazione

Così è chiamato il processo di riscaldare un liquido (birra, latte, vino) fino al punto in cui i microrganismi che possono causare malattie o fermentazioni indesiderate vengono uccisi. Molti vini economici vengono pastorizzati prima di essere imbottigliati per proteggerli da possibili danni (questo perché i vini da caraffa stanno a lungo negli scaffali e per essi vengono usati tappi a vite), ma i vini di alta qualità molto di rado vengono pastorizzati perché questa operazione non permette più l’invecchiamento.


Pastoso

Questo è un termine positivo che si riferisce ad un vino così spesso e viscoso che si deve quasi masticarlo prima di inghiottirlo. Un vino pastoso è insolitamente spesso, ricco e di corpo pieno, a causa dell'alto contenuto alcolico ed al contenuto di tannino.


Pepato

Si dice di un vino che ha sapore ed aroma di grani di pepe nero macinati. Dei vini rossi, come il Syrah a denominazione St. Joseph, nella parte settentrionale della regione del Rodano e certi Zinfaldels californiani, hanno spesso delle caratteristiche “pepate”.


Persistente

Un vino persistente ha la capacità di sollecitare le vostre papille gustative anche dopo che lo avete inghiottito. Voi potete dire di un vino : “Questo Barolo 1990 ha davvero un finale persistente”.


Persistenza aromatica intensa

Riferita anche al “fin di bocca”, la persistenza aromatica intensa è il sapore che permane nella vostra bocca dopo che avete ingerito un sorso di vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lunga e più godibile sarà la persistenza aromatica intensa. Quando vedete dei giudici guardare fissi nel vuoto dopo aver sorseggiato un vino, è proprio questa che stanno valutando. La persistenza aromatica intensa è un fattore cruciale nel giudizio sulla qualità di un vino. In un grande vino durerà per molti secondi, permettendovi di percepire al massimo la sua ricchezza, la sua complessità, i sapori e gli aromi.


Petite Syrah

Sebbene le due esatte origini siano ancora oggetto di discussione, il Petite Syrah è probabilmente una mutazione del Syrah francese. In Francia, dove viene chiamato Durif, non è mai stato preso in seria considerazione, ma i vignaioli delle regioni calde come California e Sud America hanno mostrato di avere una certa inclinazione verso quest’uva dal colore scuro e ricca di tannini, che sa essere un buon partner negli uvaggi (particolarmente con lo Zinfandel). Oggi, comunque, il Petite Syrah viene rimpiazzato nei vigneti dal Syrah e da altri vitigni della zona del Rodano. Le uve dalla buccia spessa e di color rubino danno un vino robusto, tannico, pepato e di gusto pieno, che può essere bevuto giovane (normalmente in uvaggio), ma che migliora significativamente con 3-5 anni circa di invecchiamento in legno.


pH

Acronimo per potenziale di idrogeno. Questa è la misura dell’intensità acida di un vino. La scala del pH va da 0 a 14, con il 7 che viene considerato neutro (né acido, né alcalino). Qualunque cosa al di sotto di 7 viene considerata acida e quando il numero diminuisce, l’acidità aumenta. Gli enologi usano questa scala per determinare l’esatta acidità dei loro vini. Il vino bianco tende ad essere più acido del vino rosso della stessa zona e perciò ha un pH più basso, normalmente intorno a 3,3 – 3. Se si va su valori più bassi il vino viene considerato eccessivamente aspro, se si va invece su valori più alti il vino è troppo morbido e fiacco. I vini rossi vanno su valori da 3,3 a 3,6 e questo spiega perché generalmente sono più rotondi e meno freschi dei vini bianchi.


Piatto

E’ l’opposto di deciso. E’ un termine negativo per un vino che manca di ogni genere di cose, compreso vivacità, profondità, gusto e corpo. Un vino piatto, debole è il risultato di un livello di acidità disastrosamente basso, la quale acidità è decisiva per controbilanciare gli elementi untuosi di un vino e per conferirgli un fresco retrogusto. Piatto è anche usato per indicare un vino spumante che ha perso la sua effervescenza.


Picco

Il momento del processo di invecchiamento nel quale il vino raggiunge il suo punto migliore. Come “equilibrio”, anche questo termine può essere del tutto soggettivo e dipendere dai propri gusti.


Pièce

E’ la botte da vino tipica della Borgogna e contiene 228 litri. Le botti da vino di Bordeaux sono invece chiamate barriques e contengono 225 litri.


Pietra focaia

Vi ricordate quando state tentando di far funzionare il vostro accendino Zippo vuoto e tutto ciò che viene fuori è solo una puzzolente scintilla? Quello è l’odore della pietra focaia, un’aroma acre che si presenta nei vini bianchi secchi fatti con uve coltivate in regioni fredde con un suolo ricco di calcare, come il francese Chablis e molti vini bianchi della valle della Loira ( in particolare il Pouilly Fumé). I vini che odorano di pietra focaia spesso hanno anche un gusto minerale. Sì, tutto questo può sembrare assai poco invitante, ma è in realtà una qualità ricercata per i vini bianchi francesi.


Pinotage

Nel 1925 in Sud Africa, il professor A.I. Perold incrociò Pinot Nero e Cinsault (allora conosciuto da quelle parti come Hermitage) per creare il Pinotage. Al suo meglio, questo cultivar può produrre un vino intensamente colorato, leggermente aromatico, ricco, dal classico sapore di ciliegia. Al suo peggio, invece, dà un rosso dolce e grossolano. Il Pinotage è coltivato, con molta minore estensione, anche in Zimbabwe.


Pinot Blanc

Parente bianco del Pinot Noir, viene spesso definito come lo “Chardonnay dei poveri”, in quanto ha caratteristiche simili a quel vitigno nobile, ma produce un vino con un profilo gustativo evidentemente più semplice (ed è normalmente un bel po’ meno caro di uno Chardonnay di qualità). L’uva eccelle nelle stagioni lunghe e fredde, dando vini secchi, fresco vivi, di corpo da medio a pieno, che esibiscono colori che vanno da un brillante verdognolo al giallo paglierino ed un naso inebriante e potente. Il Pinot Blanc ha tipicamente una struttura ricca che riempie bene la bocca, assieme a aspri aromi di limone, finocchio e mela verde. Viene tradizionalmente coltivato nella regione francese dell’Alsazia, ma anche in Italia (dov’è chiamato Pinot Bianco) e in Germania. In Austria il Pinot Blanc è spesso vinificata come un secco Weissburgunder dai sentori di mandorla (Borgogna bianco) o come squisito vino da dessert Trockenbeerenauslese. I piatti che accompagnano bene questo vino comprendoni maiale, pesce, tapas, formaggi leggeri e verdure alla griglia.

 

Pinot Gris

Parente bianco del Pinot Noir, il Pinot Gris è coltivato e vinificato in tutto il mondo. Le più alte espressioni di quest'uva grigiastra le si trovano nella fredda regione del Tokay d'Alsazia. Questo è il Pinot Gris al suo meglio: ricco, di corpo pieno, delicatamente profumato con acidità media e un lungo, piacevole finale. Nel Nord Est dell'Italia, dove è conosciuto come Pinot Grigio, lo stile è molto differente: gli enologi lo raccolgono presto, lo fermentano a freddo e lo vendono giovane quando l'acidità, il frutto (pompelmo, limone e altre note di agrumi) e gli aromi sono ancora freschi e vivaci. I migliori Pinot Grigi italiani vengono dal Collio, nei pressi della frontiera dell'Italia con la Slovenia. Molti produttori del Nuovo Mondo, situati nelle zone più fredde della Nuova Zelanda, della California e dell'Oregon, hanno riportato considerevoli successi con il Pinot Gris. La versione più secca e più acida si abbina bene con crostacei e frutti di mare, mentre il tipo più complesso è ottimo con i piatti di pasta, i formaggi a medio invecchiamento e con le carni bianche.

 


Pinot Meunier

E' la principale uva rossa coltivata nella Champagne ed uno dei tre vitigni (gli altri sono Pinot Noir e Chardonnay) usati per fare lo Champagne. Stranamente, anche se il Pinot Meunier non è molto popolare, esso è il vitigno più largamente coltivato nello Champagne e copre più del 40% dei vigneti della regione. Ciò è determinato dal fatto che è capace di crescere nei climi freddi e di aggiungere fruttato ed acidità agli uvaggi. E' il complemento di qualità all'importanza del Pinot Noir ed alla finezza dello Chardonnay. Il Pinot Meunier è coltivato anche in Australia, dove è usato per fare vini addirittura in purezza, ed in Germania, dove è conosciuto come Müllerrebe.


Pinot Noir

Se c'è un vitigno che può far diventare pazzi gli enologi, questo è il Pinot Noir. Al suo meglio, quest'uva grossa e dalla buccia spessa produce alcuni dei più grandi vini del mondo, agili, setosi, delicati, con una incredibile gamma di aromi ed un profumo celestiale. E', comunque, di gran lunga il più difficile da coltivare e da vinificare dei vitigni nobili. Il Pinot Nero è uno dei vitigni rossi che dà vini dai colori più tenui e l'uva principale usata per fare i vini spumanti blanc de noir, particolarmente nella Champagne. Nonostante il suo colore tenue, può essere veramente pieno di corpo e ad alto contenuto alcolico. Esso ha un'alta acidità naturale, tannini da medi a bassi e morbide note fruttate di frutti di bosco, come fragole , lamponi maturi e ribes. Per secoli è stata l'uva nobile della Côte d'Or, una regione della Borgogna (infatti oggi il Pinot Noir è molto più coltivato nello Champagne che nella Côte d'Or). Certe zone di coltivazione fredde nel Nuovo Mondo, come Carneros, Santa Barbara, Russian River Valley in California, la costa orientale degli Stati Uniti (Oregon in particolare), Australia e Nuova Zelanda, hanno avuto successo con questo capriccioso vitigno. Il Pinot Noir si accompagna bene con una vasta gamma di cibi, che comprende la cacciagione, le carni bianche, i ricchi piatti di frutti di mare e le carni affumicate. Un'ottima annata può invecchiare fino a 40 anni e più, ma in generale i Pinot Neri maturano più velocemente dei Cabernet Sauvignon, perché sono meno astringenti e tannici.


Polveroso

Un termine usato in degustazione che può riferirsi sia all'odore di un abito sporco o della polvere, a note terrose e ad un bouquet che ricorda le cantine.


Porto o Port

Sono i termini usati per indicare il vino fortificato che viene da Oporto in Portogallo. Solo i vini fortificati di Oporto possono usare ufficialmente questi nomi. Il Porto è fatto arrestando la fermentazione del vino (fatto con fino a 80 differenti vitigni) quando c'è ancora un alto livello di residuo zuccherino, aggiungendo acquavite di vino neutra (fortificazione), che aumenta il livello alcolico sopra 18% e quindi uccidei lieviti necessari per la fermentazione. Il Porto che ne risulta viene quindi invecchiato fino a due anni prima di essere messo in bottiglia, dove può continuare ad invecchiare per decenni. Ci sono sette tipi principali di Porto: ruby, tawny, vintage, colheita, crusted, late-bottled vintage e white (bianco).


Potatura

E' l'operazione invernale rituale in un vigneto per rimuovere i peduncoli indesiderati. Uno degli scopi principali della potatura invernale è di indirizzare la vite a produrre una minore quantità di grappoli, in modo da esaltare il processo di maturazione dell'uva. In primavera ed estate la potatura riguarda lo sfoltimento (rimozione delle foglie, diradamento dei germogli, ecc.) e la disposizione dell'uva.


Potenziale alcolico

Il potenziale alcolico di un vino è il contenuto alcolico totale che risulterebbe se tutto lo zucchero fosse trasformato in alcol con la fermentazione. Usando una semplice equazione, gli enologi possono determinare il livello di potenziale alcolico di ogni vino attraverso la quantità di zuccheri naturali che esso contiene (vedi Brix per una spiegazione più dettagliata). Dal momento che i vini dolci da dessert hanno un contenuto di zucchero più alto dei vini secchi, essi hanno anche un altissimo livello di potenziale alcolico. Per esempio, i vini Trockenbeerenauslese tedeschi, con un livello Oechsle di 150, potrebbero avere un livello di potenziale alcolico di 21,5% se fossero fermentati fino a divenire secchi, mentre la maggior parte dei vini da tavola secchi raramente superano 14%.


Prädikat

Termine tedesco per "distinzione", che si riferisce ad una categoria di distinzione, appunto, dei vini della Germania e dell'Austria, basata sulla quantità di zucchero presente nelle uve alla vendemmia. In tal modo, più alta è la maturazione (che è sempre un problema nelle regioni fredde come quelle tedesche), più alta è la distinzione. In ordine ascendente di maturazione vi sono: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese. Il difetto di questo sistema è di ritenere che le uve con un mosto di peso più alto producano un vino migliore, il che non sempre accade. Ciò implica inoltre che i vini Prädikat siano più dolci degli altri vini, cosa che non è necessariamente vera perché il Prädikat è basato sul livello dello zucchero dell'uva e non sui vini che ne risultano. I vini Prädikat sono inoltre raggruppati nella categoria Qualitätswein mit Prädikat o QmP, che alla lettera significa "vini di qualità di distinzione". Di fatto voi vedrete spesso Qualitätswein mit Prädikat sull'etichetta dei vini di qualità tedeschi.


Precoce

Alcuni vini hanno bisogno di essere invecchiati prima di mettere in mostra il loro pieno potenziale, mentre altri sono costruiti per maturare alla svelta ed essere bevuti mentre sono ancora giovani. Questi ultimi sono chiamati vini precoci, poiché il loro sviluppo è stato accelerato. Vini di questo tipo tendono ad essere molto fruttati, dal momento che i gusti più complessi e sottili non hanno molto tempo per emergere.


Pre-fillossera

E' un termine spesso usato per indicare vini fatti prima dell'infestazione della fillossera nei vigneti francesi. La maggior parte di questi vigneti furono ripiantati negli anni Venti, quindi questi vini stanno diventando sempre più rari ogni giorno che passa.


Premier cru

E’ il più alto dei 5 ordini della classificazione delle più importanti cantine del Bordeaux. I cinque châteaux premier crus sono superiori ai 14 second cru e così via.


Premium wine

E' un'imprecisa categoria per identificare i vini di qualità negli Stati Uniti. In ordine ascendente questi sono i più usati termini di mercato per identificare vini di qualità negli States: "commercial" (vini di base che vanno da 5$ a 10$), "premium", "ultra-premium" e "connoisseur-level" o "super-premium".


Prendere la bottiglia

Termine di degustazione usato per descrivere i positivi cambiamenti di un vino nel tempo. Per esempio, quando qualcuno dice “Questo Brunello del 1988 ha preso bene la bottiglia”, ciò significa le parti più ruvide del vino, gli aspri tannini e la grezza acidità, si sono stemperate o ammorbidite mentre il vino è invecchiato in bottiglia.


Presa

Un vino rosso che causa una piacevole sensazione astringente in bocca, si dice che ha “presa”. Questo è un termine positivo usato per indicare vini che hanno una struttura solida dovuta ad un giusto equilibrio del tannino (una “presa tannica”, si potrebbe dire). Molto spesso questo termine viene usato riguardo al Porto.


Primitivo

E' il nome di un vitigno rosso coltivato principalmente in Puglia, nell'Italia del Sud, dove produce un vino potente, anche se rustico. La sua somiglianza con lo Zinfandel californiano è stata comprovata dalle analisi del DNA, che hanno stabilito che le due varietà sono praticamente la stessa cosa. In Italia il Primitivo dà vita a due DOC: Il Primitivo di Manduria ed il Primitivo di Gioia del Colle.


Profondità

Si dice che ha profondità un vino multidimensionale, che presenta una vasta gamma di gusti e di aromi. E come con le persone, qualcuno che è profondo attrarrà la vostra attenzione molto più a lungo di un tipo superficiale. Voi sentirete spesso i sommeliers rivolgere complimenti come " profondità di gusto", "ricchezza e profondità" o "profondità e complessità".


Profondo

E' un termine descrittivo che viene quasi sempre usato assieme a dei componenti specifici del vino come colore profondo, concentrazione profonda, bouquet profondo.


Profumato

Termine usato in degustazione che si riferisce agli aromi dolci e floreali di un vino. Alla lettera, significa che il vino odora come un profumo. La parola viene di norma usata per i vini bianchi, assieme ad altri termini di gergo come “fiorito” o “floreale”.


Pulito

Un vino pulito è quello che non ha alcun difetto distinguibile; vale a dire che non puzza, non ha sapore né aspetto sgradevoli. Questo termine viene usato spesso con descrittori del tipo “fruttato”, “fresco”, “fragrante”, “fresco vivo”. Un vino pulito non è necessariamente un vino interessante o di classe, ma solo un vino che non ha difetti evidenti.


Pungente

Un vino pungente ha un'aroma deciso e forte, dovuto ad un alto livello di acidità. L'opposto di un vino pungente è un vino inodore, insipido e fiacco.


Pupitre

Vedi Remuage.


PX

Abbreviazione usata molto spesso per Pedro Ximénez, un vitigno bianco spagnolo, che viene tradizionalmente essiccato al sole per creare vini molto dolci. Questi vini sono di volta in volta usarti per tagliare ed addolcire vini fortificati, in particolare lo sherry di tipo Oloroso.


Puzze

In enologia il termine si riferisce agli odori nauseanti o scorretti emessi da un vino. I cattivi odori possono venire da un certo numero di fonti, incluse le botti scarsamente pulite, bottiglie non sterilizzate o tappi di cattiva qualità.


Qualitätswein mit Prädikat

Vedi Prädikat.


Rabboccare

Rabboccare significa semplicemente aggiungere più liquido ad un contenitore per riempirlo fino in cima. Nel caso del vino, questo viene fatto per eliminare lo spazio d’aria che potrebbe anche causare l’ossidazione di un vino. Il vino immagazzinato in una botte evaporerà gradualmente a causa della porosità del legno, così di tanto in tanto le botti vengono rabboccate con vino (ovviamente della stessa annata, dello stesso vitigno e dello stesso vigneto) per impedire all’aria di mescolarsi col vino (questo spiega i piccoli fori nella parte superiore della botte), Altri esempi di rabbocco accadono con lo Champagne, che ha bisogno di essere rabboccato con il “dosage” dopo il “degorgement” e le bottiglie molto vecchie, il calo del cui liquido è aumentato fino al punto in cui hanno bisogno di essere rabboccate e tappate nuovamente.


Raffinazione

E’ uno dei metodi usati per chiarificare il vino. In poche parole, dopo la fermentazione un agente di raffinazione (un coagulante come argilla in polvere, chiaro d’uovo montato, latte in polvere e gelatina) viene versato nella botte o nel barile. Mentre lentamente scende verso il fondo, esso attacca le particelle solubili nel vino e le trascina giù. Il vino chiarificato viene quindi spillato. La raffinazione può essere un processo lento e noioso (qualche povera anima deve separare e sbattere centinaia di bianchi d’uovo), ma è anche un metodo tradizionale e venerabile e usato oggi in quasi tutte le regioni vitivinicole. Come il filtraggio e la centrifugazione, la raffinazione ha qualche detrattore, che pensa che il vino dovrebbe raggiungere la chiarificazione in via naturale.


Razza

Avete udito espressioni come “di gran razza” e “una razza a parte”? Bene, le stesse possono essere usate anche nella vinificazione. Un vino armonioso è prodotto attraverso un processo attento e selezionato, dalla cura del suolo, delle uve alla precisione del processo di vinificazione. Un vino di razza è il migliore del suo tipo, uno che è considerato quasi perfetto, armonioso, raffinato ed elegante.


Regione

E’ un’area geografica che fa parte di un territorio o di uno stato già meno specifica di una zona. In Francia, per esempio, il Bordeaux è considerata una regione vinicola e le Graves, che sono all’interno del Bordeaux, invece una zona. Ogni regione di solito è specializzata in vitigni che crescono bene da quelle parti per via del clima e del suolo particolari. Per vostra informazione, i vini le cui etichette riportano solo una regione, come la Borgogna, piuttosto che una zona specifica o una denominazione all’interno di quella regione, come Nuits-St.-Georges, tendono a costare meno dal momento che sono meno esclusive.


Rehoboam

Bottiglia di Champagne di grande formato che contiene l’equivalente di 6 bottiglie standard o 4,5 litri. Una Rehoboam è più grande di una Jeroboam (4 bottiglie), ma più piccola di una Mathusalem (8 bottiglie).


Remuage

Quando un vino spumante viene fatto col metodo champenoise, esso deve restare sulle fecce per almeno 18 mesi (e normalmente ancora più a lungo) per permettergli di sviluppare sapori più complessi. Circa tre mesi prima che il vino sia sboccato, ogni bottiglia deve essere girata e inclinata verso il basso lentamente in modo che il sedimento cada giù e si raccolga nel collo della bottiglia (il sedimento è così fine che questo è il solo metodo che funziona). Questo processo viene chiamato "remuage" (rimescolamento). Delle rastrelliere appositamente costruite e chiamate pupitres, ospitano le bottiglie tenendole angolate, mentre gli operai addetti girano ogni bottiglia a mano, usando il rinomato "coup de poignet". Ci sono anche delle cantine in cui queste operazioni vengono fatte a macchina, ma le case più prestigiose sono orgogliose del fatto che tali operazione vengono da loro svolte ancora manualmente.


Resa

E' il termine usato per indicare la quantità totale delle uve o il volume del vino che le uve vendemmiate sono capaci di produrre. Come tale, la resa indica anche la potenziale qualità del vino che sta per essere prodotto, dal momento che è opinione comune che rese più basse producano uve di qualità più alta e, di conseguenza, vini di qualità più alta. La resa viene spesso espressa in ettolitri per ettaro (usualmente abbreviato in hl/ha). I singoli vitigni sono capaci di produrre rese variabili in funzione della loro natura intrinseca. Per esempio, le rese del Pinot Nero saranno circa la metà di quelle che è capace di produrre il Merlot nelle medesime condizioni.


Reserva

Termine spagnolo per “riserva”. Per la legge spagnola, un vino rosso deve passare almeno tre anni di invecchiamento in cantina di cui obbligatoriamente almeno uno in botte, prima di essere messo sul mercato.


Residuo zuccherino

E’ la quantità di zucchero naturale che rimane nel vino dopo la fermentazione. Normalmente durante la fermentazione tutto lo zucchero viene consumato dai lieviti e convertito in alcol, ma un enologo può usare molti metodi per fermare la fermentazione artificialmente, lasciando quindi dello zucchero nel vino. Un vino bianco secco contiene quasi nessun residuo zuccherino, mentre un vino bianco semi-secco contiene all’incirca da 0,5% a 1,5%, abbastanza perché voi lo possiate percepire. Tutto ciò che supera 2% è sicuramente dolce.


Ricco

Termine usato in degustazione per vini che hanno abbondanza di corpo, sapore, aroma. “Pieno”, “grande”, “generoso”, “opulento”, “grasso” e “ridondante”, sono tutti descrittori comunemente associati ad un vino ricco. Attenzione a non confondere la ricchezza con la dolcezza, perché sono due cose differenti, sebbene i vini da dessert possano essere certamente ricchi.


Ridondante, lussureggiante

Nessun significato nascosto qui. Un vino ridondante è uno che ha abbondanza di frutto, corpo e voluttuosità. Pieno, ricco, maturo, morbido, importante sono tutte caratteristiche di un vino ridondante. Può esse usato anche per indicare un vino da dessert o una “muffa nobile” che ha un lato livello di residuo zuccherino.


Riesling

Considerato il più grande contributo tedesco all’enologia mondiale, il Riesling bianco è considerato un discendente delle uve selvatiche che crescevano lungo il fiume Reno. La pallida uva dalla buccia sottile viene tradizionalmente coltivata nella Mosella e nella Valle del Reno in Germania, ma anche in Alsazia (regione francese), in Austria e nell’Italia Settentrionale. Il vitigno, che richiede una lunga fresca stagione per crescere, tipicamente produce vini pallidi, di corpo leggero, con una lieve sfumatura verde, alta acidità ed aromi fragranti e profumati. Il Riesling prodotto nei climi freddi ha un profilo gustativo che comprende agrumi, limone, pera, mela verde e pompelmo. Nei climi caldi essi si trasformano in dolcissima pesca, miele e pompelmo rosa ed il corpo è leggermente più consistente. I Riesling, che sono fra i vitigni bianchi più capaci di invecchiare, possono anche sviluppare un aperto bouquet di petrolio quando invecchiano in bottiglia. Il vino viene vinificato in vari modi, dai secchissimi Riesling alsaziani, al ricco, maturo, vendemmiato tardivamente Eiswein. I migliori esempi di Riesling hanno una certa mineralità basata sul loro terroir. Poche regioni del Nuovo Mondo hanno avvicinato la qualità della Germania e dell’Alsazia quando si sono cimentate col Riesling. Tra quelle con buone potenzialità vanno segnalate Nuova Zelanda, Australia, British Columbia, New York, Mendocino, gli stati del Nord Ovest del Pacifico, per citarne alcune. Il Riesling dà il meglio con carni leggere (maiale, vitello, prosciutto), crostacei, frutti di mare e piatti asiatici. Per vostra informazione, il Johannisberg Riesling ed il White Riesling sono ambedue solo sinonimi del nobile vitigno Riesling, uno dei cinque vitigni bianchi che fanno parte dei 9 vitigni classici.


Rifrattometro

E’ uno strumento usato per misurare la maturazione delle uve, calcolando il peso del mosto. I rifrattometri passano dagli ultra-precisi strumenti di laboratorio alle versioni tascabili per l’uso sul campo nei vigneti. In parole povere, un rifrattometro funziona misurando la quantità di rifrazione (angolo delle onde luminose) quando la luce passa attraverso un oggetto e dice a chi lo usa quanto sono concentrate le sostanze all’interno dell’uva.

 

Right Bank

Questo termine è molto usato nel mondo del vino per indicare tutte le denominazioni del Bordeaux situate nella parte settentrionale del fiume Dordogna. Le due più importanti denominazioni della Right Bank sono St.-Émilion e Pomerol e l’intera Right Bank è dominata dal vitigno Merlot. Queste due eccezionali denominazioni producono le più grandi espressioni del Merlot nel mondo (chiedete soltanto a qualcuno se ha mai assaggiato un Pétrus 1988).


Rimontaggio

Termine che indica l'operazione con la quale si spinge il cappello nella vasca di fermentazione del mosto di un vino rosso durante la macerazione. La fermentazione di un vino rosso genera una quantità di calore indesiderato. Per raffreddare il processo e per estrarre quanto più tannino e sapore possibile dalle parti solide dell'uva, il cappello (lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altre parti solide che risalgono naturalmente in cima ad una vasca di fermentazione) deve essere rotto periodicamente. Lo si fa pompando il mosto sopra il cappello oppure spingendo il cappello giù nel mosto.


Riserva

Sebbene non ci sia una disciplina legislativa per un vino Riserva in Francia e negli Stati Uniti, alcune case vinicole occasionalmente mettono in commercio i loro vini migliori come Riserva o Riserva Privata. Può darsi che il vino sia stato invecchiato più a lungo degli altri normali prodotti della casa (un requisito imposto dalla legge per i vini Riserva in Italia ed in Spagna) o che provenga da un rimarcabile vigneto o sia il frutto di un’annata eccezionale. In breve, Riserva (in Francia e negli States) può dire tutto o niente, dal momento che tutto dipende dalla casa che lo ha etichettato. Nella maggior parte dei casi, comunque, un’azienda rispettabile che commercializza il suo vino migliore come una Riserva, vi sta offrendo le sue cose più pregiate e le fa pagare di conseguenza. In Italia i vini Riserva passano un tempo aggiuntivo ad invecchiare in cantina ed è richiesto loro di essere almeno di 1%-1,5% più alti in alcol dei vini non-Riserva. Il ragionamento che sta dietro questa regola è che soltanto uve sane e mature possono raggiungere livelli più alti di potenziale alcolico e queste devono venire da vigneti con basse rese.


Riserva privata

La dizione "Riserva privata" su un'etichetta indica presumibilmente che si tratta di una limitata produzione del miglior vino della cantina. Se ci pensate bene, comunque, è un po' un ossimoro, perché se si tratta di roba privata di una cantina, come mai ve la vendono? Dal momento che la legge non prevede una regolamentazione della dicitura "Riserva privata", anche cantine di dubbia reputazione possono schiaffare quelle parole sulla propria etichetta (ed in effetti spesso lo fanno). Nella maggior parte dei casi, comunque, una cantina rispettabile che mette sul mercato il suo vino principale come Riserva privata sta offrendo il meglio della sua produzione e lo prezza di conseguenza.


Robe

Parola francese che letteralmente significa “vestito”, ma che nel gergo del vino significa tutto ciò che concerne il colore di un vino.


Robusto

Un vino robusto è quello che un corpo pieno, vigoroso, ricco di sapore ed alto contenuto alcolico. Il descrittore si applica di regola ai grandi e forti vini rossi.


Rosato, rosé

Termine che indica i vini di colore rosa. I veri rosati sono fatti con uve rosse e non mescolando vini bianchi con vini rossi. Il colore rosato (che va dal salmone sbiadito al rosa brillante) deriva dal breve contatto tra il mosto e le bucce che sono state pressate prima della fermentazione. Il contatto delle bucce è lungo abbastanza d dare al vino il desiderato colore rosato, inoltre impedisce al vino di acquistare il corpo più pesante ed il carattere dei tradizionali vini rossi. Come risultato, la maggior parte dei rosati sono di corpo abbastanza leggero, freschi, vivi e fruttati (da servire giovani e freschi). I migliori rosati vengono dalle regioni francesi di Tavel e dell’Anjou, In Francia lo Champagne rosé viene spesso fatto aggiungendo un po’ di vino rosso al vino bianco della cuvée prima della seconda fermentazione. Il rosato si abbina ben con cibi leggeri, specie quelli da pic-nic (prosciutto, cibi affumicati, tonno, tacchino) e con le cucine speziate e piccanti come la messicana, la cinese, la tailandese.


Rotondo

Termine di degustazione che indica la struttura di un vino nella vostra bocca. E’ l’opposto di angoloso o duro, come se aveste del marmo in bocca invece di un riccio di mare. Un vino rotondo è liscio e gentile sulla lingua con una piccola o addirittura nessuna punta acida. Un vino acquista rotondità quando tutti i suoi componenti (alcol, acidità, tannino, dolcezza) sono in equilibrio o armonia senza nessuna caratteristica dominante. Ciò non significa necessariamente che un vino sia eccezionale, ma semplicemente che non è difettoso.


Rovere americano

Una cantina che afferma di usare rovere americano si riferisce al tipo di barrique usata durante il processo di invecchiamento. Tradizionalmente i vini vengono fatti invecchiare in barrique di rovere francese, ma il rovere americano (cioè quercia cresciuta negli Stati Uniti) ha cominciato a divenire sempre più popolare in tutto il mondo sia per il suo prezzo (da 250 a 300 $ per barrique, invece dei 600$ per una barrique francese), sia per i sapori di vaniglia e aneto che conferisce. Alcuni vitigni come lo Shiraz, lo Zinfandel ed il Tempranillo sembrano avere una certa tendenza a preferire la maturazione in rovere americano. Certe regioni vinicole come Rioja in Spagna e molte regioni australiane hanno creato uno stile di vino, che dipende proprio dagli aromi del rovere americano. Solo occasionalmente un enologo francese userà delle barrique di rovere americano, ma sarà un evento veramente raro!

 

Rovere francese

Quando una cantina afferma che i suoi vini sono invecchiati in rovere francese, si riferisce alle barriques di legno, fatte con il rovere delle foreste francesi. Le barriques di rovere francese costano più di 600$ l’una, hanno una capacità di 225 litri, sono considerate le migliori al mondo, sono famose per migliorare la struttura ed il carattere di un vino e comunicano aromi di vaniglia, legno aromatico e caramella mou.


Rovere nuovo

Termine che sta ad indicare barriques nel loro primo anno di uso. Dal momento che le barriques di due, tre, quattro anni cedono un livello decrescente di sapori ed aromi di legno al vino, molti enologi ruotano la loro dotazione di barriques a seconda dell’età di ognuna. Gli enologi che vogliono conferire sapori di legno al loro vino, normalmente scarteranno quelle barriques che sono state usate per più di quattro annate, perché l’interno si è incrostato di depositi che impediscono l’interazione col vino.


Rustico

Se un vino manca di eleganza e di finezza, è spesso definito come rustico. Il termine si riferisce ai vini fatti alla vecchia maniera, che spesso hanno bisogno di invecchiare per molti anni per ammorbidire ed acquisire equilibrio. I giovani, ruvidi vini rossi che ancora abbisognano di invecchiamento (e hanno il potenziale) sono talvolta indicati come rustici, come se fossero dei vini fatti male e che sono irrevocabilmente grezzi e pesanti.


Ruvido

Un vino ruvido è quello che difetta di finezza, ha un sapore aspro oppure ha troppo tannino e una struttura rude. Un vino fatto con uve eccessivamente pressate, per esempio, avrà una struttura molto più ruvida di uno fatto con uve spremute più sofficemente.