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Glossario e Terminologia
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Macerazione

Il termine enologico macerazione sta a significare il periodo nel processo di fermentazione durante il quale il succo d’uva dei vini rossi resta a contatto con bucce e raspi. Lo scopo è di lasciare che l’alcol naturale del vino funzioni come solvente per trarre colore, tannino ed aroma dalle bucce dell’uva. La macerazione normalmente ha luogo in enormi contenitori sigillati e la lunghezza del processo varia con il tipo o il modo di fare il vino, la temperatura durante la fermentazione e le condizioni delle uve. Quando la macerazione continua oltre il processo di fermentazione, ciò viene fatto per intensificare il colore e l’aroma di un vino e per ammorbidire i tannini più ruvidi e normalmente finisce dopo 30 giorni (macerazione prolungata).


Macerazione carbonica

La macerazione carbonica è un tipo di processo di fermentazione ad acino intero, nel quale grappoli interi di uve rosse non pressate vengono ammucchiati in contenitori riempiti di anidride carbonica (per escludere l’indesiderato ossigeno). I contenitori vengono poi sigillati e le uve sono lasciate fermentare da sole nelle loro proprie bucce. Il risultato tipico è un vino di colore brillante, semplice, fruttato, poco tannico, che dev’essere bevuto giovane e non dev’essere conservato troppo a lungo. Il procedimento di macerazione carbonica guadagnò fama nel Beaujolais, ma è anche eseguito in Italia, Spagna ed Australia.


Madeira

Madeira è allo stesso tempo un tipo di vino fortificato e un’isola sub-tropicale non lontana dalle coste del Nord Africa, dove appunto il Madeira viene fatto. Il Madeira comincia come un vino bianco e dopo essere riscaldato per un minimo di 3 mesi in “estufas” (stanze calde), esso prende un colore ambrato ed un sapore assolutamente unico di caramello bruciato. Perché viene riscaldato? Bene, facciamo un passo indietro nel XVII secolo. Si scoprì allora che il vino di Madeira migliorava veramente se veniva tenuto nelle caldissime stive delle navi da carico che attraversavano l’equatore. Da allora in poi, il vino di Madeira viene riscaldato nei tini a più di 38° C per permettere agli zuccheri di caramellizzarsi. Il risultato è un indistruttibile vino ad alto contenuto alcolico, che può durare oltre la vostra vita. I tagli standard di Madeira sono fatti principalmente con un vitigno locale chiamato Tinta Negra Mole, mentre le riserve di più alta qualità e i Madeira d’annata vengono fatti con uno dei quattro vitigni nobili tradizionalmente usati per fare i Madeira (Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey, elencati in ordine ascendente di dolcezza). Tutti e quattro questi nobili vitigni furono distrutti dalla fillossera alla fine del XIX secolo e sono stati ripiantati lentamente sull’isola con una spesa considerevole. I Madeira di qualità più bassa sono usati per la maggior parte per cucinare, ma i pezzi buoni, le annate prima della fillossera dal 1795 fino al 1920, sono trattati ed acquistati dai collezionisti fino a 300$ la bottiglia. Nonostante che l’isola di Madeira sia una provincia del Portogallo, gli inglesi hanno commercializzato ed esportato I suoi vini per secoli.


Maderizzato

E’ un termine usato in degustazione per vini che si sono rovinati per ossidazione, per surriscaldamento e/o per un invecchiamento troppo prolungato. I vini maderizzati tendono ad essere di color ambra e ad avere un sapore dolciastro simile a quello dei vini fortificati di Madeira (da qui il nome).


Magnum

Il formato grande più comune di una bottiglia di vino che voi potete trovare in commercio. Contiene il doppio di vino di una bottiglia normale (1,5 litri). E’ realmente preferibile da usare per invecchiare vini di alta qualità, perché una bottiglia di vino più larga fa invecchiare il vino più lentamente, permettendogli di sviluppare un carattere più complesso. Inoltre solo alcuni vini spumanti fatti con il metodo champenoise sono fermentati in bottiglie di formato magnum, mentre normalmente queste bottiglie di grosso formato sono riempite con vini fermentati altrove, con un risultato che non può essere (ovviamente) altrettanto buono.


Magro

Un vino che ha alta acidità, poco fruttato e corpo limitato viene definito “magro” (che in enologia come nella vita è l’opposto di grasso). E’ un guaio comune ai vini fatti con uve coltivate in climi freddi, dal momento che le uve stesse non tendono a maturare pienamente in queste condizioni. Altre cause includono i vigneti troppo spuntati, troppo umidi o che ricevono poca insolazione. Qualche vino, del resto, viene intenzionalmente fatto magro (in particolare i vini spumanti secchi) e sono preferiti da coloro che amano i vini austeri ed acidi.

Malattia della bottiglia

La malattia della bottiglia (o shock della bottiglia) è una temporanea condizione provocata da un rozzo trattamento del vino. Comunemente accade durante il processo di imbottigliamento od il trasporto su nave e determina un vino con un aroma confuso e indebolito e/o gusto o puzza di biossido di zolfo (pensate ad un fiammifero bruciato). A seconda della gravità dello shock, il vino ritornerà pienamente se stesso da pochi giorni a qualche settimana.


Malbec

L’uva rossa Malbec viene tradizionalmente usata come parte del “taglio bordolese”, insieme con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot per fare i vini di Bordeaux. Nella regione di Cahors, nel sud-ovest della Francia, comunque, il Malbec è il vitigno più coltivato e produce un vino intensamente colorato, di corpo pieno, tannico con un aroma di cassis, menta, peperone e legno di cedro. Il Malbec è coltivato in molte aree del Nuovo Mondo, particolarmente in Argentina ed in Cile, dove dà vita a rossi speziati e ricchi di corpo che invecchiano agevolmente per più di 10 anni. Piccoli impianti vengono usati in California per il Meritage, un taglio alla maniera bordolese. Questi rossi generosi si abbinano bene con stufati, agnello, manzo e cinghiale.


Malvasia

La versatile uva Malvasia, sia nella versione bianca che in quella rossa, è usata per fare una grande varietà di vini. In Italia, per esempio, la rossa Malvasia Nera (una delle quasi 12 varietà di Malvasia italiane) produce leggeri e fragranti vini rossi. In California, nella Central Valley, la bianca Malvasia Bianca dà vini dolci fortificati. I vini bianchi da Malvasia tendono ad avere un colore profondo, con alto contenuto alcolico e un intenso sentore di frutta secca. La Malvasia è anche uno dei molti tipi d'uva usato per fare il vino fortificato di Madeira (dove il vitigno è chiamato Malmsey) ed è usata anche per la produzione del Porto bianco.


Marsanne

Il vitigno bianco Marsanne è largamente coltivato in Francia, nella parte settentrionale della regione del Rodano ed è il principale componente nei bianchi Hermitage, St.-Joseph e Crozes-Hermitage. E' anche sempre più disponibile come vin de pays. L'uva dà vini ricchi, vegetali, pieni di corpo, con sentore di frutta secca e con grande capacità d'invecchiare. Viene coltivato anche in Svizzera, negli Stati Uniti ed in Australia, dove sono alcuni dei più vecchi vigneti al mondo di Marsanne.


Mascolino

Descrittore per un vino grande, muscolare con stile sicuro ed aggressivo. E' spesso usato per descrivere lo Champagne.


Master of Wine (MW)

Quando avrete imparato a memoria questo glossario, sarà giunto il momento per voi di dare la dura prova scritta ed affrontare l'esame di degustazione alla cieca per diventare Master of Wine. In realtà, si tratta della qualifica professionale più famosa e più ambita nell'ambito del commercio del vino. E' veramente un titolo prestigioso: soltanto 200 persone o poco più sono stati nominati Masters of Wine. L'esame dura una settimana ed è svolto dall'Institute of Master of Wine a Londra. I professionisti del vino che hanno meritato il titolo spesso aggiungono le credenziali MW dopo il loro nome.


Maturo

Un vino maturo, all'opposto di uno giovane, è completamente sviluppato e pronto per essere stappato. Un vino raggiunge la maturità quando i suoi vari elementi hanno raggiunto l'equilibrio attraverso un appropriato invecchiamento, i suoi tannini sono ammorbiditi, la sua acidità si è addolcita e la struttura è ideale. Come le persone, i vini raggiungono la maturità in tempi diversi, ma in generale molti dei vini bianchi d'alta qualità di oggi maturano pienamente in un paio d'anni e la maggior parte dei vini rossi in 4-5 anni. Il vostro vino rosso 2000 è pronto per essere aperto adesso (ovviamente se è stato messo in commercio dalla cantina), ma potrebbe anche esser migliore nel 2004, sebbene molti non preferiscano aspettare così a lungo. I migliori vini con la più grande tradizione quasi sempre richiedono un periodo di maturazione più lungo. L'anno in cui il vino è stato imbottigliato non conta, poiché la cuvée è stata probabilmente invecchiata in botti di rovere per un anno o più. Ciò che è importante è l'annata riportata sull'etichetta, che vi dice quando le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino.


Mathusalem

Bottiglia di Champagne di grande formato che contiene l'equivalente di 8 bottiglie normali. E' lo stesso formato di un'Imperial, che normalmente viene però usata per i vini fermi. La Mathusalem, che prende il nome dal patriarca biblico che si dice abbia vissuto per 969 anni, è più piccola di una Salmanazar, ma più grande di una Rehoboam.


Melon de Bourgogne

Conosciuto anche come Melon, è il vitigno bianco usato per fare il Muscadet nella regione della Loira, in particolare nel Pays Nantais, dove sia il vitigno che il vino sono conosciuti appunto come Muscadet. Il Melon de Bourgogne è un vitigno prolifico che matura presto e resiste bene al clima freddo. Produce un vino bianco neutro e secco che non è né acido né particolarmente ricco di sapore. Per migliorare la qualità del vino, gli enologi spesso lo imbottigliano sulle fecce (un processo chiamato "sur lie") senza filtraggio, tanto che il vino deve essere consumato mentre è giovane e fresco. Il vitigno è anche coltivato in California, dove per decenni è stato confuso erroneamente con il Pinot Blanc.


Mercaptano

L'idrogeno solforoso, il gas incolore che puzza come uova marce, è un sottoprodotto naturale della fermentazione (causato dalla reazione dello zolfo a contatto con i lieviti morti o con le fecce dopo la fermentazione alcolica primaria). Normalmente si disperde gradualmente durante il processo di vinificazione ed è facile da rimuovere da un vino giovane, attraverso una semplice agitazione e l'areazione. Esso ha un effetto secondario abbastanza spiacevole, se l'idrogeno solforoso non è stato completamente spazzato via dal vino. Si combinerà infatti con l'alcol per creare etil-mercaptano, un composto organico sulfureo che emette odori pittosto sradevoli, che vanno dalla moffetta all'aglio, alla gomma bruciata, alla cipolla.


Meritage

Un ibrido tra merit ed heritage, questo termine coniato di fresco è un marchio di fabbrica per i vini americani tagliati con i vitigni bordolesi tradizionali come il Cabernet Sauvignon, il Merlot ed il Cabernet Franc. Alla fine degli anni Ottanta, un gruppo di cantine californiane formò la Meritage Association. L'unico scopo era di fissare uno standard per i vini rossi e bianchi di taglio bordolese, che non potevano essere legalmente qualificati come monovitigni dal momento che il 75% del vino non veniva da un singolo tipo d'uva. Alla fine fu stabilito un disciplinare, il quale dice che un vino Meritage deve: 1)essere un taglio di due o più vitigni bordolesi; 2) essere fatto con i vini di più alta qualità della cantina; 3) essere fatti negli Stati Uniti all'interno di una denominazione americana; 4) essere limitato ad una produzione di 25.000 casse o meno per annata (per scoraggiare i produttori di vini dozzinali). Come risultato di questo regolamento, molti vini Meritage sono più cari degli altri tagli bordolesi americani, ma sono però normalmente di qualità più alta.


Merlot

Pensate al Merlot come al fratello più scanzonato del Cabernet Sauvignon. E' un vitigno rosso che dà vini tipicamente più morbidi, più fruttati, meno tannici del vigoroso Cabernet, esibendo tuttavia la stessa meravigliosa fragranza e ricchezza. Storicamente è stato principalmente usato per tagliare vini, per smussare gli angoli ruvidi del Cabernet Sauvignon, specialmente nei tagli bordolesi, ma a partire dagli anni Settanta si è guadagnano una stabile popolarità come gradevole vino rosso meno caro e più facile da bere di molti Cabernet. Tuttavia è molto più difficile da coltivare del Cabernet Sauvignon: è più sensibile alle muffe ed alle malattie, matura irregolarmente e cresce bene solo in particolari condizioni di clima e di suolo. Tuttavia viene coltivato in tutto il mondo con un successo, che va da moderato a travolgente in zone come la California settentrionale, Washington, Long Island, Australia, Nuova Zelanda, Argentina, Cile e Italia. La crema della crema del Merlot, tuttavia, si trova nel Pomerol e nel St.Emilion, denominazioni della zona di Bordeaux. L'uva dà un vino che, tipicamente, è di corpo medio-pieno, ricco di frutto, con aromi e sapori di ciliegia, ma anche sentori di cassis, tabacco, cioccolato, vaniglia e menta. Se vi piacciono i vini rossi speziati e floreali, cercate un Merlot prodotto in climi caldi; i climi freddi danno invece un Merlot più leggero ed erbaceo. Per quanto riguarda gli abbinamenti, questi sono pressappoco gli stessi del Cabernet Sauvignon: manzo, agnello, pollame in salsa, pasta con salse di carne e così via. Molti Merlot non sono fatti per invecchiare, quindi stappate e bevete.


Metallico

Il termine si riferisce a un sapore di scatola metallica presente nel vino, spesso associata col rame o con altri tipi di contaminazione metallica durante il processo di vinificazione.

Metodo champenoise

E' il metodo tradizionale per fare lo Champagne fin dal XVII secolo. Si attribuisce al monaco Dom Perignon lo sviluppo di questo processo molto laborioso, ma portatore di risultati altrettanto soddisfacenti. Ma in verità sono stati la natura e molti altri protagonisti a determinare lo sviluppo del metodo champenoise. Più di 300 anni fa, era già considerato il metodo migliore di fare Champagne. Ecco come funziona: una soluzione di zucchero e lieviti chiamata "tirage" viene aggiunta ad una bottiglia di Champagne (più spessa di una ordinaria bottiglia da vino per sopportare la pressione interna), che contiene un taglio di vini-base. La bottiglia viene quindi chiusa ed immagazzinata in una cantina fredda e buia. Dentro la bottiglia il "tirage" reagisce con il vino dando il via ad una seconda fermentazione, che successivamente crea sedimenti (fecce) e anidride carbonica (bollicine). Sebbene la seconda fermentazione duri circa da uno a due mesi, lo Champagne continua e rimanere sulle fecce per almeno altri 18 mesi (e normalmente molto più a lungo per permettergli di sviluppare sapori più complessi). E' durante questo tempo che avviene la presa di spuma, seguita dalla sboccatura, dal dosaggio, dalla tappatura, dall'ingabbiamento e da un immagazzinamento supplementare. L'etichetta di un vino spumante vi dirà quale metodo è stato usato per farlo: "cava", "classico", "metodo tradizionale" e "metodo Champagne" sono tutti sinonimi del metodo champenoise.


Mezza bottiglia

Una mezza bottiglia è la metà di una bottiglia standard da 750ml. Contiene 375ml (3/8 di litro). Le mezze bottiglie sono molto comuni da vedere nei ristoranti, specie quando il commensale vuole accompagnare ogni piatto del suo pasto con un vino appropriato senza finire completamente ubriaco. Molti vini da dessert sono confezionati in mezze bottiglie, dal momento che tendono ad essere consumati in piccole quantità.


Microclima

Una piccola parte di territorio all'interno di una regione vitivinicola, che a causa della sua collocazione assolutamente particolare, vanta un clima assai adatto alla coltivazione di certi vitigni. Un microclima può essere piccolo come il versante settentrionale di una collina, che può avere meno insolazione e vento dell'altro versante, ma più rugiada al mattino ed avere una pendenza più ripida. Un vignaiolo pianterà dunque un vitigno che cresca bene in quel particolare microclima. Pioggia, nebbia, altitudine, brezze oceaniche o marine e temperatura sono tutti fattori del microclima di un vigneto.


Minerale

Il tipo di suolo sul quale crescono le uve spesso influenza il gusto e l'aroma di un vino. Per esempio, in Borgogna il suolo ricco di calcare dello Chablis impregna le uve di sapori, che tendono ad impartire al vino un gusto di pietra focaia. Dunque, un vino che ha preso sapore o aroma di minerali dal suolo del vigneto viene detto "minerale". I veri conoscitori di vino possono davvero individuare i minerali più comunemente presenti come ferro, gesso, stagno, pietra focaia e così via. Un vino minerale può suonare come disgustoso, ma in verità si tratta di una qualità ricercata per molti vini bianchi.


Mise en bouteille

Voi vedete questa frase sulle etichette di molti vini francesi. E' normalmente seguita da "au château", "au domain", "à la propriété", tutte espressioni che significano che la cantina riportata sull'etichetta è responsabile di aver fatto e imbottigliato il vino. La frase intende inoltre implicare che il vino ha un livello di consistenza e di qualità più alto di un altro imbottigliato da un commerciante o da altre parti e questo, normalmente, è la verità. Se "mise en bouteille" è seguito dal nome di una persona, ciò significa che il vino è stato curato da un commerciante.


Moelleux


Termine francese che sta per vellutato o morbido e si riferisce ad un vino con un livello medio di residuo zuccherino. E' spesso usato riferito ai vini dolci della valle della Loira (Coteaux du Layon, Quarts de Chaume e Vouvray). Il termine per lo stesso vino prodotto in un tipo molto dolce e botritizzato è "liquoreux".


Morbido

Attributo generalmente positivo per vini rossi invecchiati che hanno smussato l’angolosità degli acidi e l’amaro dei tannini, rendendoli molto morbidi e gradevoli in bocca. Un vino rosso è morbido quando un sufficiente invecchiamento in bottiglia ha portato tannini, acidità e frutto in equilibrio.


Moscato

Il Moscato è uno dei vitigni più vecchi e coltivati al mondo. Esso dà una gamma completa di vini bianchi: vini dolci nei caldi climi dell'Australia, vini secchi nel freddo clima dell'Alsazia, vini dolci spumanti come nell'Asti piemontese, vini fortificati in Grecia. Il Moscato è tipicamente basso di acidità, di sapore ricco e in possesso di un particolarissimo aroma floreale. Il meglio del meglio della famiglia del Moscato è il Muscat Blanc à Petits Grains, una versione conosciuta per le sue distinte caratteristiche varietali. Viene coltivato in tutto il mondo sotto vari nomi come Moscato Canelli, Brown Muscat, Moscato Bianco (Asti) e Liqueur Muscat in Australia e Sud Africa.


Mosto

Nella produzione di vino bianco, il mosto è il succo d'uva non fermentato, che risulta dalla pressatura delle uve. Nella produzione di vino rosso, il mosto è il succo d'uva non fermentato assieme alle bucce, agli acini ed alla polpa. Quando il mosto è fermentato, il risultato è il vino.


Mosto fiore

E’ il succo spremuto dall’uva pressata, prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo. Nei vini bianchi, il mosto fiore viene immediatamente separato dal resto del vino. Nei vini rossi, il vino appena fermentato viene spillato dal recipiente di fermentazione prima che il cappello sia spinto giù nel vino. In ogni caso il mosto fiore è considerato la “roba buona”, l’equivalente dell’olio extravergine d’oliva ed usato per fare i vini di più alta qualità.


Mourvèdre

Coltivato per la maggior parte nella Francia del Sud e in Spagna (dove è conosciuto come Mataro), questo vitigno rosso è ben attrezzato per i climi più caldi. Quando è ben maturo, dà vini strutturati, che hanno colore intenso, alto contenuto alcolico, intensamente fruttati con note caratteristiche speziate e piccanti. Il Mourvèdre è di norma tagliato con altri rossi per conferire colore e struttura, come accade per i vini rossi Bandol della Provenza, che possono invecchiare per 20 anni e più. Anche Australia e California hanno di recente piantato piccole quantità di questo sempre più affascinante vitigno.


Muffa nobile

Vedi Botrytis cinerea.


Muffito

Se il vino ha un odore stantio o di muffa, viene chiamato "muffito". Un certo numero di fattori possono provocare tutto ciò, incluse uve ammuffite, un tappo di cattiva qualità o botti o tini di fermentazione poco puliti. Normalmente riconoscete un vino muffito un secondo dopo averlo stappato, poiché un odore piuttosto cattivo colpisce direttamente il vostro naso. Nel caso il fenomeno sia di proporzioni minori potete cercare di dissipare l'odore, aerando il vino per un po', ma molto più spesso non potete far altro che gettare il vino nell'acquaio.


Müller-Thurgau

Così chiamato dal suo creatore, il dottor Hermann Müller (originario del cantone svizzero di Thurgau), questo vitigno bianco è uno dei più coltivati in Germania. Qui, è principalmente usato per fare vini Liebfraumilch. Questo vitigno, che eccelle nei climi più freddi, è anche largamente coltivato in Ungheria, Nuova Zelanda, Austria, Svizzera, Italia e persino in Inghilterra. Si credeva che fosse un ibrido di Riesling e Sylvaner, ma le ultime teorie dicono che è il risultato di un Riesling autoimpollinato. Questo vitigno dà generalmente alte rese e vini semplici, fragranti, di bassa acidità, che qualche volta mancano di carattere.


Muscadet

E' un vino bianco leggero e secco, che viene prodotto nella Valle della Loira nei pressi della costa atlantica, a sud est della città di Nantes. Sebbene il vitigno lì coltivato sia localmente chiamato Muscadet, in realtà si tratta di Melon de Bourgogne. Le tre denominazioni del Muscadet sono: Muscadet AC (che produce il Muscadet di qualità più bassa), Muscadet des Coteaux de la Loire e Muscadet de Sèvre-et-Maine (che dà il Muscadet di migliore qualità). Dal momento che il Muscadet/Melon generalmente scarseggia di sapore, molti enologi lasciano il vino fermentato sulle fecce (sur lie) per molto mesi allo scopo di conferirgli più carattere e vivacità. Molti vini Muscadet sono economici e da consumare al meglio quando sono giovani e freschi, ma le versioni Muscadet-sur-lie possono invecchiare per alcuni anni.


Nabuchodonosor

Vero e proprio Titanic delle bottiglie da Champagne, questo ingombrante gigante contiene l’equivalente di 20 bottiglie standard, ben 15 litri di bollicine. Per vostra informazione, Nabuchodonosor fu il re di Babilonia, meglio conosciuto per aver preso e distrutto Gerusalemme e ridotto gli ebrei in schiavitù a Babilonia.


Naso

Avete notato che i sommeliers esperti raramente dicono “odore” quando descrivono un vino? Dicono, ad esempio, “Questo Pinot Noir ha un naso abbastanza fruttato”. Tecnicamente, naso è la combinazione di aroma e bouquet e descrive ogni odore che il vino dà. L’uso di questo termine ha dato vita a tutta una serie di frasi del tipo: “nel naso”, “gran naso”, “naso eccellente” e così via.


Nauseante

Un vino eccessivamente dolce, più del miele diluito è considerato nauseante. Questo termine peggiorativo è usato per descrivere vini da dessert, come il Moscato, che non abbiano abbastanza acidità per bilanciare la dolcezza e in questo modo lasciano una spiacevole, pesante sensazione di saccarina nella vostra bocca.


Nebbiolo

Questo grande vitigno rosso è famoso per i vini che dà in Piemonte, in particolare il Barolo ed il Barbaresco. Il nome deriva dalla parola nebbia, a ricordare il freddo e brumoso autunno che spesso caratterizza le colline piemontesi. Quest’uva dal coloro porpora scuro, che matura tardi, che ha una buccia molto spessa, produce vini di corpo da mediamente pieno a pieno, alti di estratto, tannino, acidità ed astringenza. I vini da Nebbiolo sono spesso solidi e potenti, leggermente profumati e tendono ad avere un finale lungo e molto astringente. Quando sono giovani hanno un colore intenso dovuto alla densa concentrazione del frutto. Il sapore include amarena, anice e liquirizia. Il Nebbiolo ha tipicamente tutte le caratteristiche essenziali che abbisognano per invecchiare (frutto, tannino, alcol ed acidità, tutto quanto in equilibrio) ed i Baroli ed i Barbareschi di qualità possono facilmente invecchiare per più di 20 anni e più (devono essere invecchiati per un minimo di sei anni). I migliori esempi di Nebbiolo sono nell’Italia Settentrionale. Ci sono impianti limitati in Sud America e California, ma finora ogni Nebbiolo non italiano è risultato lontano nella qualità a quelli prodotti sul suo suolo natale. I Baroli ed i Barbareschi più giovani danno il loro meglio serviti con piatti corposi come cervo, manzo ed agnello. I vini più vecchi sono essi stessi un vero e proprio pasto, ma si abbinano bene con formaggio stagionato, come ad esempio il Parmigiano.


Négociant

Termine francese per commerciante, intermediario o spedizioniere marittimo di vino, che compra e vende vino, normalmente sotto il proprio nome. E’ una pratica normale in Borgogna: il négociant compra le cuvées dai vari vignaioli e dalle tenute all’interno della stessa denominazione, quindi tagli ed imbottiglia. Pochi négociants semplicemente acquistano vino imbottigliato, piazzano la loro etichetta e spediscono. Sempre di più, négociants come Louis Jadot hanno acquistato le loro vigne, confondendo il limite che distingue il négociant dal vignaiolo. E’ molto probabile che vediate l’etichetta di un négociant su una bottiglia di Beaujolais: quasi tutto viene infatti venduto da négociants ben conosciuti come Louis Jadot e Georges Duboeuf. In California il primo vero négociant fu Bruno Benzinger, che sviluppò enormemente i popolari vini varietali Glen Ellen.

 

Nevers

E’ un tipo di rovere di alta qualità che viene dalla regione circostante la città francese di Nevers. Quando è impiegato nelle barriques ed usato per fermentare e/o maturare il vino, impartisce una caratteristica gamma di aromi di legno che gli assaggiatori esperti riconoscono come rovere di Nevers.


Non equilibrato

Un vino non equilibrato soffre a causa della sovrabbondanza di un elemento e/o della mancanza di un altro (ad esempio, troppo alcol e non abbastanza tannini).


Non filtrato

Un enologo talvolta sceglierà di non filtrare un vino particolare se ritiene che il filtraggio gli toglierà carattere o complessità. Sebbene il filtraggio sia una delle più veloci e delle più facili maniere di chiarificare e stabilizzare un vino, qualche enologo eccepisce che esso toglie al vino I suoi aromi ed I suoi sapori. Nel Nuovo Mondo se un vino non è filtrato, lo si dichiara usualmente sull’etichetta. Da una parte, anche se un vino può essere non filtrato, esso dovrebbe essere chiarificato con un processo chiamato raffinazione. Se nessuno dei due metodi è stato usato, l’etichetta dirà probabilmente “non filtrato e non raffinato”.


Non raffinato

La raffinazione è un metodo per chiarificare il vino attraverso agenti come argilla in polvere, bianchi d’uovo montati, latte in polvere o gelatina. Come col filtraggio e la centrifugazione, la raffinazione ha la sua schiera di detrattori, che pensano che il vino possa acquistare limpidezza in modo naturale.


Non-vintage (NV)

Se un vino od uno Champagne viene fatto con più di un’annata (vale a dire che è un taglio di vini di annate diverse), viene chiamato “non-vintage”, dal momento che la maggior parte non è necessariamente composta da una singola annata. Vedrete questo termine in molte bottiglie di Champagne, dal momento che circa l’80-90% degli Champagnes sono fatti con un taglio di tre o più vini di varie annate. I vini NV sono creati per permettere all’enologo di realizzare un tipo di vino corrispondente alle aspettative dei consumatori fedeli. Nella Champagne questo viene chiamato stile della casa. I produttori spesso tagliano un’annata con un altro vino al di fuori di un bisogno economico o di mercato. Per esempio, se l’enologo ha fatto conto su uve di una stagione ed invece è stato un anno particolarmente disastroso per l’uva, la quantità e la qualità dello Champagne ne potrebbe risentire. Molti vini da dessert come lo Sherry, infine, sono anch’essi tagli NV.

 

Novello

Indica un vino giovane, fruttato, leggero di corpo che è trasportato dalla cantina al mercato sono dopo poche settimane che è stato fatto. I vini novelli sono tipicamente creati in stile fruttato e di pronta beva e poiché non sono stati invecchiati in legno, non mostrano alcun segno d’influenza da parte del legno. Il più famoso dei vini novelli è il Beaujolais nouveau, che viene messo in commercio ogni novembre poco tempo dopo la vendemmia. La maggior parte dei vini novelli dev’essere bevuta nell’anno di uscita.


Nuovo Mondo

E’ un termine spesso usato per caratterizzare e comparare i vini del Vecchio Mondo (Europa, Nord Africa, Medio Oriente, bacino del Mediterraneo) e quelli del Nuovo Mondo (Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Sud Africa e gli altri stati scoperti come risultato dell’esplorazione europea). Come regola molto generale, il modo di coltivazione e di fare vino del Nuovo Mondo è basato sulla scienza moderna, le nuove tecniche e la ricerca, mentre invece i metodi di coltivazione e di vinificazione del Vecchio Mondo sono basati più sulla tradizione e sul cosiddetto terroir. Molti dei vini del Nuovo Mondo prendono il loro nome dal vitigno dominante piuttosto che dalla regione di provenienza.


Oechsle

Come Brix e Baumé, Oechsle è un sistema usato per misurare il contenuto zuccherino (o la maturazione) delle uve, basato sulla densità del mosto. La scala viene usata in tutta la Germania.

Office International de la Vigne et du Vin (OIV)

Fondato nel 1924 e con sede a Parigi l’OIV (letteralmente: Ufficio Internazionale della Vite e del Vino) rappresenta gli interessi dei vignaioli e dell’industria del vino, nello stesso tempo coordinando la ricerca su tutti gli aspetti della viticoltura della vinificazione e l’economia e gli aspetti sanitari del vino. E’ anche conosciuto con nome inglese di International Vine and Wine Office (IWO).


Oidio

L’oidio, anche conosciuto come “muffa polverosa” , è una malattia fungina importata in Europa probabilmente dal Nord America. Intorno al 1850 l’oidio distrusse innumerevoli vigneti in Francia prima che fosse scoperto che una mistura di zolfo, calce ed acqua poteva arrestare la sua diffusione. La malattia, che attacca tutte le parti verdi della vite, ancora esiste in tutto il mondo. Molte viti americane autoctone sono resistenti, mentre molte varietà di vitis vinifera europea sono sensibili al fungo polveroso, specialmente il Cabernet Sauvignon e lo Chardonnay.


Oloroso

Assieme al Fino, l’Oloroso è uno dei due principali tipi di sherry. L’Oloroso puro è di corpo pieno, secco e ricco ed ha un aroma di zucchero caramellato e di frutta secca. Il livello alcolico dell’Oloroso raggiunge dai 18 ai 21% e la gamma dei tipi va da “medium sweet” al dolcissimo “cream sherry”.


Ossidazione

Quando un vino viene esposto all’aria comincia ad ossidarsi a causa della reazione chimica che avviene fra l’ossigeno e l’alcol. A seconda della situazione, l’ossidazione è gradita o indesiderabile. Un tappo che non tiene bene, per esempio, può trasformare una carissima bottiglia di vino in una carissima bottiglia d’aceto. Un vino che un sapore stantio o caramellizzato e un colore ambrato scuro mostra segni di ossidazione. Molti vini invecchiati in barrique, tuttavia, traggono un reale beneficio da un lentissimo processo di lieve ossidazione, che ne esalta il loro sapore.


Ossigenazione

Ossigenazione è il processo che permette al vino di “respirare” , esponendolo all’aria prima che voi lo beviate. Ciò viene spesso fatto con eccessiva pompa e cerimonia, ma, ironia a parte, la stragrande maggioranza dei vini rossi di oggi trae un piccolo beneficio dall’ossigenazione. Come regola generale, solo i vini bianchi e rossi di alta qualità migliorano con l’ossigenazione. Dal momento che i vini più vecchi (20 anni e più) hanno ormai ammorbidito i loro tannini attraverso l’invecchiamento in bottiglia, essi normalmente necessitano un’ossigenazione molto piccola. Detto per inciso, solo stappare e la lasciare la bottiglia aperta non serve allo scopo, poiché il vino non riceve abbastanza aria per respirare pienamente. Dovete dunque versare il vino in un decanter od in un bicchiere da vino piuttosto grande.