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AC

Acronimo per Appellation Contrôlée, una versione abbreviata di Appellation d'Origine Contrôlée. Spesso usato per distinguere fra vini di alta qualità come i gran crus di Borgogna ed i semplici vins de table e vins de pays..

 

Aceto

Se un vino viene esposto all'aria abbastanza a lungo, può trasformarsi in aceto. E' un processo in due parti: l'alcol del vino reagisce all'ossigeno nell'aria e si converte prima in aldeide e quindi in acido acetico (la causa del pungente odore di aceto). I vini con livelli alcolici al di sopra dei 15% non possono trasformarsi in aceto. E' questa la ragion d'essere che sta dietro ai vini fortificati, che hanno livelli alcolici di 15% e più. Per esempio, lo Sherry Fino è uno dei vini fortificati più leggeri, ma deve avere almeno 15,5% di alcol proprio per impedire una possibile trasformazione in aceto.

 

Acidità

Pensate all’acidità come alla quantità di sale nel vostro piatto preferito. Un po’ è necessario per mettere in evidenza il sapore, ma troppo può rovinare il piatto (sale-salinità/acido-acidità). Il livello ottimale di acidità è decisivo nella costruzione di un vino: troppo acido ed il vino è troppo aspro e pungente; troppo poco e diviene fiacco e piatto.

 

Acidità totale

L’acidità totale è la misura di tutti gli acidi in un vino, inclusi gli acidi fissi e quelli volatili. Questa, di norma, viene misurata in laboratorio con un sistema chiamato titolazione. Parti di alcali sono aggiunte alla precisa quantità di mosto o di vino fino a che gli alcali eguagliano gli acidi nel test. Ciò che è importante è che, quando il mosto è convertito in vino, esso perde un po’ della sua acidità attraverso la stabilizzazione a freddo e/o la fermentazione malolattica. Così gli enologi per creare un vino del livello di acidità totale che desiderano, devono per prima cosa sapere di quella misurazione prima che inizi la fermentazione del mosto e quindi tengano di conto della perdita anticipata di acidità del vino finito, in modo da non creare un vino che sia fuori equilibrio.

 

Acidità volatile

Quando sono considerati come un intero, gli acidi volatili in un vino formano l'acidità volatile di un vino. Essi includono minuscole parti di acido formico, acido propionico e pochi altri acidi, ma senza dubbio è l'acido acetico (lo stesso acido responsabile della trasformazione del vino in aceto) che gioca il ruolo più importante nell'acidità volatile. In minuscole proporzioni, essa può veramente dare un tocco di freschezza a qualche vino pesante. Per sperimentare direttamente la potenza dell'acidità volatile, aprite una bottiglia di Madeira (diciamo, un Malmsey di 10 anni) ed annusate il vino. L'aroma che trapassa il vostro naso è il risultato dell'acidità volatile.

 

Acido

Quando strizzate una fetta di limone nel vostro the per migliorare il sapore, voi in pratica aumentate il contenuto acido della bevanda. Lo stesso avviene per il vino. Tutti i vini contengono una varietà di acidi naturali basilari, soprattutto acido tartarico, malico, lattico e citrico. Oltre a prevenire che il vino si rovini durante la fermentazione e l’invecchiamento, gli acidi aggiungono acidità per controbattere la dolcezza del vino e gli conferiscono equilibrio ed un sapore fresco e rinfrescante. Un vino descritto come acido è tipicamente un vino non equilibrato poiché il livello di acidità è troppo alto. I vini che mancano abbastanza di acidità possono sembrare fiacchi o piatti. Per vostra informazioni i sensori dell’acidità sono ai lati della vostra bocca e della lingua.

 

Acido acetico

Se il vino che voi avete conservato in una polverosa bottiglia puzza di aceto o ha un eccessivo sapore acido o aspro, cioè è dovuto ad un’alta concentrazione di acido acetico. Tutti i vini contengono piccolissime tracce di acido acetico, ma normalmente è impercettibile fino a che il vino non viene sovresposto all’ossigeno durante la fermentazione, l’invecchiamento o attraverso un imbottigliamento difettoso. Tutto questo aumenta la quantità di acido acetico (che nel vino equivale alla ruggine). Quando i livelli di acido acetico superano lo 0,07%, l’aceto diventa il carattere dominante ed il vino è sostanzialmente rovinato..

 

Acido lattico

Di tutti gli acidi presenti nel vino, l’acido lattico è uno dei più amabili e dei più gradevoli al palato. Ecco perché molti vini ad alta acidità passano attraverso una seconda fermentazione malolattica, che trasformano il pungente acido malico nel più morbido acido lattico.

 

Acido malico

Assieme all’acido tartarico, è uno dei principali acidi contenuti nell’uva. L’acido malico è responsabile di quel sapore forte di aspra mela verde che voi sentite nello uve non maturate. Al momento che le uve maturano, il livello di acido malico diminuisce e quando il mosto si è convertito in vino, la quantità di acido può essere ancora ridotta nuovamente trasformandolo nel più morbido acido lattico attraverso un processo chiamato fermentazione malolattica.

 

Acido tartarico

I due principali e più importanti acidi in un vino sono l’acido malico e l’acido tartarico ed entrambi esistono naturalmente nelle uve. L’acido tartarico è il più predominante nelle regioni vinicole più calde. Diversamente dall’acido malico, il livello di acido tartarico non diminuisce quando le uve maturano. In certe zone vinicole dove il livello di acidità dell’uva è normalmente basso, l’acido tartarico può essere aggiunto al vino per migliorare il suo equilibrio acido.

 

Acre

Se un vino ha uno spiacevole sapore aspro, pungente e amaro ed inoltre puzza, esso viene spesso descritto come acre. Molto probabilmente questo è il risultato di troppo zolfo che è stato aggiunto al vino durante il processo di vinificazione.

 

Affinamento

Il termine si riferisce all’incirca a una serie di operazioni di cantina che seguono la fermentazione e precedono l’imbottigliamento (chiarificazione, taglio, filtraggio, stoccaggio, ecc.) , che mirano a migliorare, maturare ed a curare il vino. L’affinamento di certi vini di alta qualità può essere un lavoro assai intenso e richiedere una notevole quantità di tempo. Per esempio, la lunghezza tipica dell’affinamento di un grande Pomerol come “Le Pin” (uno dei vini più cari al mondo), può durare da 16 a 22 mesi.

 

Aggraziato

Un vino aggraziato è ben equilibrato e raffinato. Un sinonimo più comunemente usato è “elegante”.

 

Aggressivo

Un vino aggressivo è quello che è eccessivamente e sgradevolmente sbilanciato con tannini aspri od acidità.

 

Alcol

L’alcol è il naturale sottoprodotto della fermentazione. Viene creato quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheri. Alla fine restano in parti uguali anidride carbonica ed etanolo (il tipo di alcol che vi fa ubriacare). La maggior parte dei vini da tavola segnano da 7% a 14% di alcol per volume. Ciò dipende dalla quantità di zuccheri naturali presenti nelle uve di quei dati vitigni o dalla quantità di zucchero aggiunta dall’enologo in un processo chiamato zuccheraggio. Le uve cresciute in climi più freschi hanno meno zuccheri e dunque creano meno alcol. Ciò non significa necessariamente fare un vino peggiore o migliore, ma l’alcol è certamente molto importante per lo sviluppo del vino, agendo come conservante ed aggiungendo un senso di dolcezza, di forza, di peso e di carattere.

 

Alcolico

Alcolico è il termine usato per descrivere un vino squilibrato con così tanto alcol da sovrastare il sapore. La giusta quantità di alcol dà al vino una sensazione calda, ma troppo lascia un bruciore nella lingua e nella gola, simile a quello che si prova ingurgitando un bicchierino di vodka calda. Dal momento la legge richiede a molti vini di mantenere la loro percentuale di alcol ad un minimo, vini con questo specifico difetto sono rari.

 

Alcol per volume (ABV)

Molti paesi richiedono alle loro aziende vinicole, oppure ai vini importati nel loro paese, di specificare al consumatore quanto alcol c’è nel loro vino. Negli Stati Uniti la quantità di alcol è riportata sull’etichetta come una percentuale dell’intera bottiglia di vino. Da qualche parte sull’etichetta vedrete scritto in caratteri minuti qualcosa come “Alcol 13% volumetrici” (by Volume), che significa che quasi un ottavo del vino è alcol puro. Le leggi americane proibiscono ai vini da tavola di superare i 14% volumetrici, altrimenti vengono considerati vini da dessert. Una scappatoia nella legge permette comunque un margine di errore di 1,5%. Per questo un vino di 12,5% volumetrici può in realtà essere di 14% (ma non di più). In generale, se l’etichetta riporta una percentuale esatta (es. 13,6%), questa è probabilmente una misurazione precisa.

 

Aligoté

Questo vitigno francese a bacca bianca è largamente coltivato in Borgogna. E’ usato per fare un vino bianco secco, con un gradevole gusto di limone, destinato usualmente ad essere consumato giovane. In molti vigneti al di fuori della Borgogna, l’Aligoté è stato rimpiazzato dallo Chardonnay, che dà vini più ricchi e di qualità migliore. Comunque l’Aligoté è ancora popolare in qualche paese dell’Europa orientale come Bulgaria, Romania e Russia. Le viti più vecchie di Aligoté tendono a produrre vini di migliore qualità con caratteristici profumi di limone.

 

Amaro

Mentre il vostro naso può distinguere migliaia di odori, le vostre papille gustative possono distinguere solo i sapori acido, salato, dolce e amaro, dei quali l'ultimo è generalmente considerato un difetto nel vino. Il responsabile principale di un vino amaro è un eccesso di tannino, causato dalle bucce degli acini, dai vinaccioli e dai raspi (per questo i vignaioli stanno attenti a non frantumare i vinaccioli). Un accenno di amaro è comune in qualche vino, come il Chianti, ma l'amaro non dev'essere mai dominate nel sapore e nel retrogusto. Per vostra informazione, le papille gustative che percepiscono l'amaro sono situate sulla parte posteriore della vostra lingua.

 

American Viticultural Area (AVA)

L’AVA è la versione un po’ annacquata del sistema che regola l’industria del vino in Francia, l’Appellation d'Origine Contrôlée, o AOC. Essa fu creata nel 1983 con il principale proposito di garantire che almeno l’85% delle uve usate per fare una bottiglia di vino registrata AVA, provengano da una specifica area viticola americana. Per esempio, se una bottiglia di Kenwood Pinot Noir riporta sull’etichetta “Russian River Valley”, significa che almeno l’85% delle uve usate per fare il vino devono essere venute dalla regione della Russian River Valley. Altre AVA includono Napa Valley, Sonoma Valley e sottozone AVA come Chalk Hill nella Russian River Valley. Il problema è che un AVA in realtà dice molto poco all’acquirente del vino, perché uve coltivate ad una estremità di una regione enorme e varia come Napa Valley possono avere poco o niente a che fare con quelle raccolte 25 miglia più lontano, anche se nella stessa Napa Valley. Manca inoltre la segnalazione dei vitigni impiegati e dei metodi di vinificazione usati (ognuno dei quali in Francia viene regolato dalla legge attraverso le sue AOC per assicurare la qualità). In breve, l’AVA non dice pressoché nulla riguardo alla qualità del vino, ma solo dove sono state coltivate le uve. Le delimitazioni di un’ AVA sono stabilite dal Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms.

 

Angoloso

Un vino angoloso ha livelli elevati di acidità e di tannino, una condizione che di solito si stempera con l'invecchiamento, ma che crea spiacevoli sensazioni e acidità (più che mordere una mela verde). Il termine viene normalmente usato nel descrivere vini bianchi o Champagne.

 

Annata

L'annata (o Vintage, in inglese) è un sinonimo per "vendemmia dell'anno", vale a dire l'anno in cui le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino (non l'anno in cui il vino è stato imbottigliato, cosa che può essere avvenuta molti anni dopo). In ogni modo, annata è anche un sinonimo per il clima ed i suoi effetti sulle uve in ogni momento dell'anno di coltivazione, che culmina nella vendemmia. Un sacco d’importanza viene attribuita all'annata di un vino, ma in realtà anche molti vini da caraffa sono dei vini d'annata. L'annata (che viene chiaramente riportata sulla bottiglia della maggior parte dei vini di una singola annata) diventa importante solo quando si riferisce a vini di qualità, poiché qualche vendemmia produce uve di miglior qualità di altre (mentre coloro che fanno vini ordinari sono interessati più alla quantità che all'alta qualità).

 

AOC

Acronimo per Appellation d'Origine Contrôlée

 

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

E’ il sistema usato dal governo francese per individuare le regioni vinicole del paese e regolare gli standards di vinificazione (contenuto alcolico, vitigni, metodi di coltivazione, ecc.). L’etichetta su una bottiglia di Bordeaux per esempio dirà “Appellation Bordeaux Contrôlée” o qualche variazione al riguardo. L’AOC fu istituita negli anni Trenta per aiutare a garantire la qualità del vino francese e per impedire etichette fraudolente. E’ il gradino più alto dei quattro livelli del sistema francese di classificazione dei vini, mentre il più basso è rappresentato dal Vin de Table. L’equivalente italiano dell’AOC è la DOC (Denominazione d’Origine Controllata), la versione canadese è la VQA (Vintners' Quality Alliance) e così via.

 

Appiccicoso

Termine usato in degustazione per un vino così intenso da assomigliare nel sapore ad una confettura. Lo si riferisce in particolare ai vitigni ricchi di zucchero e di acidi coltivati in climi molto caldi, come gli Zinfandels californiani o gli Shiraz australiani. Un vino appiccicoso è generalmente considerato un vino difettoso, soprattutto se la caratteristica è particolarmente accentuata.

 

Archetti

Gli archetti di un vino sono quei piccoli rivoli che scendono all’interno di un bicchiere dopo che il vino è stato ruotato o bevuto. Gli esperti non sono d’accordo sulla causa ed il significato degli archetti. Qualcuno dice che gli archetti aiutano a stabilire la qualità ed il corpo di un vino, mentre altri affermano che è un fenomeno in relazione con il contenuto alcolico (più alto è l’alcol, più stretti sono gli archetti), il tasso di evaporazione e la tensione superficiale del vetro. Per questi ultimi, la qualità ha poco o niente a che fare con gli archetti. Quindi c’è il partito di chi crede che gli archetti siano il risultato del contenuto d’alcol, zucchero e glicerina del vino, mentre altri sostengono che la glicerina non ha niente a che fare con tutto questo. In breve la giuria è ancora lontana da un verdetto sul significato degli archetti.

 

Armonioso

Sinonimo di “ben equilibrato”, un vino è armonioso se tutti i suoi elementi (tannini, acidi, alcol, frutto) sono perfettamente mescolati e nessun elemento prevale sugli altri.

 

Arneis

Allo stesso tempo vitigno e vino del Piemonte, nel Nord Ovest dell’Italia. Ha avuto origine nel Roero dove un tempo era gustato da un fedele seguito di ammiratori locali. Ma poi l’Arneis cadde in declino e fu sul punto di estinguersi nei primi anni Settanta. Comunque nel decennio successivo l’entusiasmo per questo vino bianco secco profumato e potente si riaccese e gli impianti e la produzione aumentarono sensibilmente. All’Arneis fu accordata la DOC nel 1989, dopo aver consolidato la sua reputazione di bianco elegantemente erbaceo e dal gusto di mandorla, di bassa acidità e da bere giovane.

 

Aroma

La parola “aroma” era tradizionalmente usata per descrivere i profumi derivati direttamente dalle uve usate per fare il vino come opposto di “bouquet”, che riguarda invece il complesso dei profumi che risultano dal processo di invecchiamento. Ai nostri giorni, comunque, aroma è più comunemente usato per descrivere l’intera gamma dei profumi di un vino, mentre bouquet è divenuto più o meno un sinonimo di aroma. Se voi volete intavolare una discussione con un purista del vino, la definizione di aroma è un buon punto di partenza.

Aspro

Termine usato in degustazione per un vino che ha un penetrante, pungente sapore come se voi aveste mangiato uva acerba. L’asprezza è causata da un alto livello di acidità. E’ generalmente usato in senso negativo (come in “Questo vino è troppo aspro per me.”), a meno che l’enologo intenda creare un vino aspro e vivace.

 

Astringente

Astringente è un termine usato in degustazione per descrivere un vino che fa sentire la vostra bocca secca e rugosa come se aveste bevuto un the assurdamente forte. L’astringenza è il risultato dell’eccesso di tannini e/o di un’alta acidità, comune nei vini rossi giovani, particolarmente quelli toscani e piemontesi. In quantità moderata, l’astringenza aggiunge complessità al vino, impedendogli di diventare fiacco e leggero. Troppa astringenza invece rende il vino aspro e spiacevole da bere. Per ammorbidire un vino eccessivamente astringente, lasciatelo invecchiare più a lungo o, se lo avete ormai stappato, lasciatelo ossigenare per un’ora o più.

Auslese

Parola tedesca che significa “selezione”, questo titolo di Prädikat si colloca sopra Kabinett e Spätlese, ma al di sotto di Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese. I vini di livello Auslese sono basati sul rese minime e sono fatti con uve raccolte a mano, pienamente mature e pressate a parte rispetto alle altre uve. I vini Auslese fini sono dolci, talvolta per via della Botrytis cinerea e possono sviluppare complessità con l’invecchiamento.

 

Austero

Se sorseggiate un vino e vi trovate così tanto tannino e tanta acidità a bombardare le vostre papille gustative, tanto che voi non siete più capaci di sentire il sapore del frutto, è assolutamente giusto chiamare austero questo vino. Certi vini non ancora sviluppati necessitano di maggior tempo in bottiglia per ammorbidirsi ed acquistare un miglior equilibrio, ricchezza e complessità. Alcuni vini bianchi, tuttavia, tendono a diventare austeri, come un secchissimo, leggero e gradevolmente acido Chablis francese.

 

AVA

Acronimo per American Viticultural Area.

 

Balthazar

Baltahazar è la seconda più grande bottiglia nella famiglia dei bottiglioni da Champagne, più grande di una Salmanazar, ma più piccola di una Nabuchodonosor. Essa contiene l’equivalente di 16 bottiglie standard, cioè 12 litri. Balthazar, voi lo ricorderete, fu uno dei saggi ragazzi orientali che vennero ad offrire doni a Gesù Bambino.

Barbera

Il Barbera è un vitigno schietto che ha difficoltà ad ottenere rispetto, nonostante sia uno dei vitigni rossi più largamente coltivati in Italia assieme al Sangiovese. Perché questa mancanza di rispetto? Perché la maggior parte di esso è usato per tagliare ordinari vini da caraffa che in Italia sono di consumo corrente e che spesso sono meno cari dell’acqua minerale. Il Barbera dà vini molto colorati, di corpo da medio a pieno, con una profusione di frutti di bosco, spezie e sapori catramosi. Esso ha inoltre un’alta acidità, inusuale in un grande vino rosso, che lo rende molto versatile nell’abbinamento, con una vasta scelta di cibi che normalmente si accordano al vino rosso. Il Barbera tipicamente scarseggia di complessità e di finezza, ma una nuova tendenza è quella di usare il passaggio in barrique, come avviene per i Supertuscans , cosa che lo rende adatto all’invecchiamento. Il Barbera viene anche piantato in larga misura anche in California, nella Central Valley, anche se non è probabile ritrovarlo poi su un etichetta, dal momento che è soprattutto usato come riempitivo per uvaggi di vini da caraffa. Poche cantine nell’Amador County e nella Central Coast producono dei rispettabili Barbera.

 

Barile

Un barile da vino è un grosso contenitore di legno neutro che assomiglia molto ad una barrique di formato più grande. Benché i barili siano usati per invecchiare ed immagazzinare il vino, essi differiscono dalle più piccole barriques di rovere per il fatto che essi non cedono molto sapore di legno al vino. Di conseguenza, essi non sono rimpiazzati dopo pochi anni d’uso.

Barriccato

Uno dei termini più comuni tra quelli usati per descrivere un vino. Un vino barricato ha l’aroma ed il sapore del rovere. Quando il vino viene invecchiato in barriques di rovere, esso prende le caratteristiche di quel legno. Più nuovo è il rovere, più forte sarà il sapore. Tra le essenze comunemente trasmesse dal rovere ci sono la vaniglia, l’affumicato e il tostato. Le ultime due sono il risultato della tostatura interna della barrique con una fiamma aperta. Qualche vino più a buon mercato viene “insaporito di legno”, gettando pezzetti di legno o trucioli nelle vasche di maturazione oppure aggiungendo liquido insaporito di rovere.

B.A.T.F.

Acronimo per Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms

 

Baumé

Vedi Brix.

Beaujolais nouveau

E' un semplice, fresco, fruttato, economico vino rosso proveniente dal Beaujolais, regione della Francia meridionale. Il Beaujolais nouveau esce sul mercato in tutto il mondo ogni anno il terzo giovedì di novembre, appena sei settimane dopo che è stato fatto, per essere immediatamente consumato da milioni di amanti del vino nuovo. L'annuale apparizione del Beaujolais nouveau è un simbolo internazionale dell'uscita sul mercato del primo vino dell'anno e viene celebrata simultaneamente nel mondo intero. E' anche un'indicazione della qualità per l'imminente vendemmia dell'intera regione della Borgogna. La tradizione di bere il Beaujolais nouveau immediatamente dopo la sua commercializzazione risale a 450 anni fa. Nel 1951 la tradizione fu codificata in una legge. Esso è intensamente fruttato ed ha un profumato aroma e sapore di lampone e ciliegia, oltre ad una piccola astringenza tannica.

 

Beerenauslese

Parola tedesca che significa "acini raccolti individualmente". Questa classificazione di Prädikat sta al di sopra di Kabinett , Spätlese e Auslese, ma al di sotto di Eiswein e Trockenbeerenauslese. I vini Beerenaulese sono fatti con uve accuratamente selezionate per creare quei ricchi vini da dessert per i quali la Germania è famosa. Fatti usualmente in 2-3 vendemmie ogni decennio, questi vini sono equilibrati con acidità e zuccheri in tali quantità da poter invecchiare per decenni.

 

Bin number

Le cantine talvolta assegnano un numero di contenitore (bin) o di botte (cask) ad una certa partita di vino, quindi etichetta come "Bin 707 Cabernet", "Private Bin" oppure "Cask 23 Cabernet Sauvignon". Questo tipo di etichetta non ha normalmente un senso per il consumatore, che non ha la minima idea di come è composto un vino "bin". L'eccezione è rappresentata dai vini dell'Australia, dove alcuni "bin numbers" si sono trasformati in marchi di fabbrica come il popolare "Bin 65 Chardonnay". La bellezza del sistema "bin" australiano è che supera tutte le difficoltà di lingua. I consumatori che hanno difficoltà ad ordinare un vino con un nome difficile da pronunciare, possono sentirsi tranquilli quando chiedono una bottiglia di "707" in qualsiasi lingua.

Blanc de blancs

"Blanc de blancs" è un termine francese per un vino bianco fatto interamente con uve bianche. La definizione fu originalmente usata nello Champagne per indicare uno stile più leggero e più fragrante di Champagne, fatto esclusivamente con uve Chardonnay invece che con i più comuni Pinot Noir e Pinot Meunier. Oggi "blanc de blancs" si riferisce a ogni vino da tavola o spumante fatto con uno o più vitigni a bacca bianca.

 

Blanc de noirs

Il termine francese (bianco di neri) si riferisce ad un vino bianco fatto interamente con uve rosse. La frase veniva originariamente usata nello Champagne per indicare un vino spumante fatto con i "neri" Pinot Noir e/o Pinot Meunier, invece che con le uve bianche Chardonnay. Il mosto ricavato dalle uve Pinot viene prontamente liberato dalle bucce subito dopo la pressatura per impedire che il vino acquisto un colore rosso. Il vino rosato è anch'esso fatto, in parte, così e molti vini rosati californiani sono commercializzati con l'eccellente titolo di "blanc de noirs".

Bollicine

Nessun rispettabile intenditore di vino chiamerebbe mai, neppure morto, "bombole" o "bomboline" le piccole bolle che salgono lungo un bicchiere di Champagne. Invece le chiama "bollicine". In generale, più piccole e più persistenti sono le bollicine, migliore è il vino spumante.

 

Botrytis cinerea

Conosciuta anche come muffa nobile, la Botritys cinerea è un tipo di fungo che attacca la buccia degli acini, causando un’evaporazione dell’acqua e aumentando a dismisura gli zuccheri ed i sapori (essenzialmente trasformando l’uva in una grande uva appassita). Ciò è disastroso per le uve rosse perché le invecchia prematuramente. Ma quando le condizioni climatiche sono assolutamente adatte, gli effetti della Botrytis cinerea sulle uve bianche creano un incredibile concentrato ed il mosto dolce si trasforma nei più fini (e più cari) vini da dessert del mondo. Del resto, per farne un bicchiere occorre grosso modo l’intera produzione di una pianta. I Sauternes francesi ed i vini tedeschi Trockenbeerenauslese sono gli esempi più grandi e più classici, anche se la Botrytis cinerea attacca i vigneti in tutto il mondo.

 

Botte

Una botte da vino è un contenitore rotondeggiante di legno, usato per immagazzinare, invecchiare, dare sapore e qualche volta far fermentare eccellenti vini da tavola. Dimensioni, età, tipo di legno, livello di tostatura, durata e maturazione sono tutti fattori che possono influire sul grado di impatto della botte sullo stile del vino. Sebbene altri legni possano essere di moda nella fabbricazione di botti da vino, il rovere è quasi esclusivamente usato per i sapori complessi e gli aromi (quercia, burro, vaniglia, aneto, tostato, ecc.) che comunica ad un vino, specialmente nelle botti più nuove.

La cosiddetta “barrique” tipica contiene approssimativamente 230 litri di vino e costa più di 600 dollari se di fabbricazione francese, mentre quella di fabbricazione americana costa all’incirca la metà. Tutti i tipi di botte sono usati nella vinificazione, dalla barrique francese (la tradizionale botte per fare i vini di Bordeaux), alla pièce borgognona, alla hogshead inglese; dal puncheon australiano alle botti italiane.

 

Bouquet

Questa parola è tradizionalmente usata per descrivere i profumi maturi di un vino derivati da altre fonti oltre alle uve, normalmente come risultato della fermentazione e del processo di invecchiamento (per esempio, un vino può avere un bouquet legnoso o tostato come risultato di un invecchiamento in una barrique di rovere). Al giorno d’oggi, il termine bouquet viene usato comunemente per descrivere l’intera gamma dei profumi di un vino, mentre la parola “aroma” è divenuta in pratica un suo sinonimo.

 

Brillante

Gli assaggiatori di vino novizi spesso sono confusi da questo termine, poiché non ha niente a che fare con quanto un vino è eccezionale, ma invece con quanto è trasparente. Un vino brillante (al contrario di un vino velato) è completamente chiaro, pulito e lucente, senza che alcuna particella in sospensione sia visibile.

 

Brix

E’ il sistema usato negli Stati Uniti per misurare lo zucchero contenuto nelle uve e nel vino. Lo potete vedere riportato sulle retroetichette, anche se pochi consumatori sanno che cosa significhi. Ecco qua: ogni grado di Brix è equivalente ad un grammo di zucchero per 100 grammi di mosto. Più alta la lettura, più grande sarà il contenuto di zucchero e dunque più alto il livello potenziale di alcol. Molte uve sono pronte per essere raccolte quando il loro livello Brix raggiunge 20-25 gradi e, dal momento che il 55-60% degli zuccheri sono convertiti in alcol durante la fermentazione, voi potete calcolare la quantità di alcol che risulterà (25 x 55= 13,75% di alcol). Il sistema prende il nome dal suo inventore tedesco F.W. Brix, ma gli enologi della Germania usano una scala differente chiamata “Oechsle”. La maggior parte dell’Europa (Francia ed Italia incluse) e l’Australia usano un metodo simile, chiamato scala “Baumé”.

 

Brunello

Il Brunello è una varietà del vitigno rosso Sangiovese Grosso, coltivata nella zona di Montalcino in Toscana. E' il protagonista di uno dei vini rossi più rinomati d'Italia, conosciuto sotto la denominazione di Brunello di Montalcino. Per legge deve essere fatto esclusivamente con uve Brunello ed essere invecchiato per almeno 4 anni. Il Brunello è più corposo del Chianti e nelle buone vendemmie ha un colore ricco e scuro, con abbastanza tannino e solidità da assicurare uno sviluppo in bottiglia per più di 10 anni.

 

Bruciato

Vengono definiti con questo termine i vini che hanno un eccessivo aroma di sbruciacchiato, di fumo o di tostato. E' un difetto che si incontra soprattutto nei vini che sono stati esposti al caldo ed all'ossigeno a causa di un immagazzinaggio sbagliato. Un'eccezione è il vino fortificato di Madeira, che di proposito viene riscaldato a più di 38 gradi centigradi e di conseguenza acquista un caratteristico sapore di bruciato.

 

Bruno

E' un termine per descrivere il colore di un vino maturo che può anche essere deperito. Esso non è necessariamente un cattivo segno, ma semplicemente un’indicazione che il vino ha raggiunto il suo punto massimo ed adesso sta raggiungendo il Grande Vigneto nei Pascoli del Cielo (sebbene possa ancora essere abbastanza gradevole). Il colore bruno è tuttavia un cattivo segno per i vini rossi giovani e per tutti i vini bianchi, dal momento che indica che il vino può aver sofferto una sovraesposizione all'ossigeno (ossidazione), uno sbaglio nel processo di vinificazione o un prematuro invecchiamento dovuto al fungo Botrytis cinerea.

 

Brut

E' una parola francese che significa "puro" ed è usata per definire un vino spumante o uno Champagne che ha un sapore secco. E' nella parte più bassa della scala ascendente usata per indicare la dolcezza, la quale parte con brut zero, brut nature, extra brut, brut sauvage (tutti questi secchissimi), quindi brut (secco), extra dry (che, abbastanza stranamente, è più dolce di un brut), sec (leggermente dolce), demi-sec (abbastanza dolce) e doux (sicuramente dolce).

 

Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms (B.A.T.F.)

L'organismo che regola l'industria del vino negli Stati Uniti. Al contrario dell'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) in Francia, il B.A.T.F. regola solamente e non promuove l'industria vinicola.

 

Burroso

E' probabile che abbiate ascoltato questo termine usato più volte per descrivere vini bianchi come lo Chardonnay ed il Borgogna bianco. Burroso significa che il vino ha il sapore o l'aroma di burro fuso. I vignaioli ottengono questa caratteristica fermentando ed invecchiando il vino in barriques di rovere, facendolo passare attraverso la fermentazione malolattica e lasciando il vino a contatto con le fecce e i sedimenti.

 

Cabernet

Abbreviazione informalmente usata per definire sia il Cabernet Sauvignon sia il Cabernet Franc, come, ad esempio nell’espressione del tipo: “Questo St. Emilion è per il 60% Merlot e il rimanente consiste in uve Cabernet”.

Cabernet Franc

Il Cabernet Franc è stretto parente del Cabernet Sauvignon ed ha molte caratteristiche simili, ma tende ad essere di colore un po’ più scarico e meno tannico. Viene coltivato estensivamente nel Bordolese e nella Valle della Loira, dove da solo dà vita ad un vino fine e setoso (Chinon), ma la maggior parte del Cabernet Franc è tagliato con Cabernet Sauvignon e Merlot per proporre i vini bordolesi. Nel Médoc, nella regione di Bordeaux, per esempio, normalmente è presente per il 15% nel taglio definitivo. I vini da uve Cabernet Franc, sono generalmente di corpo che va dal medio al pieno, estremamente profumati e di alcolicità ed acidità medio-alta. Gli aromi ed il bouquet sono vicini alle note erbacee trovate nel Cabernet Sauvignon non del tutto maturo, ma anche al tabacco leggero ed al legno di cedro. I sapori tipici del Cabernet Franc sono ribes nero, cassis, fragola ed un prolungato finale di more. Il vitigno ha incontrato un certo successo fuori della Francia, particolarmente in Italia, Europa dell’Est, Australia, Nuova Zelanda, Argentina, New York e stati nord-occidentali sul Pacifico. Il Cabernet Franc è recentemente diventato un vitigno popolare a Napa Valley ed a Sonoma Valley sia negli uvaggi che usato come monovitigno. I cibi consigliati per il suo abbinamento sono salmone, manzo, pollo arrosto, patate con erbette, funghi grigliati e formaggi duri.

 

Cabernet Sauvignon

Conosciuto dappertutto nel mondo enologico come il re dei vini rossi, il Cabernet Sauvignon è il più popolare e diffuso vitigno a bacca rossa del mondo. Per secoli è stato il principale vitigno piantato nel Bordeaux e dunque il principale componente dei vini bordolesi. Poi si è diffuso in molte delle regioni vitivinicole emergenti, come Spagna, Cile, Australia, Sud Africa e California. Di fatto la California ha basato la reputazione della sua migliore enologia su questa piccola uva dagli acini robusti. Perché il Cabernet Sauvignon è così popolare? Perché ha viaggiato il mondo ed ha mantenuto il suo carattere tipico; è adattabile a tutta una varietà di climi e di suoli; è molto resistente alle intemperie ed al ghiaccio ed è leggendario per la sua capacità di invecchiare (se volete invecchiare un vino, questo à il primo da considerare). Poiché il Cabernet Sauvignon ha un alto rapporto buccia-succo, bucce grosse ed acini piccoli, esso ha anche un elevato contenuto di tannini. Molto spesso viene tagliato con vini più soffici come il Merlot ed il Cabernet Franc (o, se volete fare un Supertuscan italiano, con Sangiovese) per stemperare la sua intrinseca amaritudine. Il risultato è un vino di corpo da medio a pieno con una struttura solida ed un finale che lascia la bocca asciutta. Poiché il Cabernet Sauvignon è un vitigno complesso, che molto spesso viene invecchiato nel rovere. Mette in mostra una notevole quantità di aromi, dal cioccolato e amarena, al cassis, al peperone, alla menta, all’asparago, al cedro del Libano, all’eucalipto, al caffè, al tabacco ed al catrame. Dà il suo meglio abbinato con carni rosse come agnello e manzo, così come coi formaggi forti. Il Cabernet Sauvignon è uno dei quattro vini rossi (gli altri sono Merlot, Syrah e Pint Noir) che compongono il gruppo dei 9 vitigni classici (gli altri 5 vitigni bianchi sono Chardonnay, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc e Sémillon).

 

Caldo

Se un vino crea nella vostra bocca o nella vostra gola una leggera sensazione di bruciore, voi potete dire: “Ragazzi, questo vino è caldo!”. Questo è normalmente un errore del vignaiolo che permette al contenuto alcolico di sbilanciare il vino e di dominare il gusto. Non tutto i vini ricchi d’alcol sono caldi, comunque. Per esempio, i vini fortificati raramente sono caldi; molti invece hanno un piacevole finale caldo, perfetto per le fredde serate invernali.

 

Calo di liquido

E’ il fenomeno che provoca un cuscinetto d’aria tra il vino contenuto in una botte e la parte superiore del contenitore o tra il vino nella bottiglia ed il suo tappo. Il calo è provocato dall’evaporazione del vino e, se è eccessivo, può indicare che il tappo non tiene bene o che il vino sta evaporando a causa dell’alta temperatura e/o della bassa umidità. Le soluzioni possono essere: 1) bere il vino subito oppure 2) rabboccare e tappare nuovamente il vino, quindi conservarlo in un ambiente adatto. Se il calo è di 2-3,cm o più, è il caso di incominciare a preoccuparsi. Per contrasto, nella fabbricazione del brandy il calo è chiamato affettuosamente “la parte degli angeli”, un aroma inebriante che vi lascia leggermente inebriati durante la vostra visita guidata delle cantine in cui le botti sono immagazzinate.

 

Cappello

E’ un termine usato nella vinificazione in rosso. Il cappello è lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altri corpi solidi che risalgono naturalmente sulla superficie del recipiente dove avviene la fermentazione. Il cappello forma come una barriera naturale contro un’indesiderata ossidazione. La fermentazione genera un sacco di calore e dunque, per raffreddare il processo e per estrarre dalle parti solide i composti fenolici che aiutano a sviluppare colore, sapore e tannini, il cappello deve essere rotto periodicamente sia pompando il mosto sopra di esso o spingendolo giù dentro il mosto.

 

Capsula

Anche quella plastica o quella lamina che copre la parte terminale della bottiglia sopra il tappo ha un nome. Si chiama capsula e la sua funzione principale è quella di impedire al tappo di essiccare ed all’aria di penetrare nella bottiglia. Tradizionalmente era fatta di piombo, ma la paura di possibili intossicazioni spinse le cantine a passare alla plastica od al cellophane. La capsula è anche usata come strumento di marketing con colori arditi e insegne fantasiose.

 

Caraffa

E’ un contenitore usato per servire il vino, del tipo che vi trovate di fronte quando ordinate un vinello da bere con la vostra pizza. Il miglior tipo di caraffa per decantare il vino ha una base larga, un collo medio ed un’imboccatura svasata disegnata per versare il vino dolcemente. Una caraffa di qualità o un decanter ospiterà facilmente il contenuto di una bottiglia standard da 750 ml. con abbastanza spazio per i benefici effetti dell’aria. Il termine “caraffa” è di origine italiana (ma sino stati i francesi che l’hanno introdotta nel gergo enologico), derivato dallo spagnolo “garrafa”, che probabilmente derivò dall’arabo “garafa”, una parola che significa mestolo o ramaiolo.

 

Caramello, caramellato o caramellizzato

Un vino caramellato è quello che ha un manifesto aroma di caramello, di caramella morbida e/o di zucchero bruciato. Il termine viene normalmente applicato ai vini bianchi, in particolare agli Chardonnay, che sono stati fermentati in barrique ed invecchiati in rovere nuovo molto tostato. Il Madeira, che è riscaldato per molti mesi per permettere agli zuccheri di caramellizzarsi, è il classico esempio di vino caramellizzato.

 

Carattere

Carattere è un termine dell’enologia che si ascolta abbastanza spesso, poiché ogni vino o vitigno, proprio come ogni persona, ha il suo proprio, unico carattere. Il carattere di un vino è la combinazione di qualità o di caratteristiche che lo distinguono dagli altri vini. Un Gewürztraminer, per esempio, ha un carattere molto particolare. Nessun altro vino profuma od ha il suo sapore speziato, di corpo pieno, leggermente acido ed odoroso di licheni e pompelmo. Una quantità di variabili apparentemente senza fine è causa della creazione di un carattere unico nel vino, incluse le varietà delle uve, il microclima, i metodi di vinificazione, la lunghezza dell’invecchiamento e così via.

 

Carattere varietale

Si riferisce al gusto, all'aroma, alla struttura e soprattutto al carattere di un vino fatto con un vitigno particolare. Un vino fatto con uve Merlot, per esempio, sarà tipicamente di corpo medio, con un livello alcolico medio, moderata acidità e tannini più morbidi di un Cabernet Sauvignon. Un Merlot avrà anche un gusto di frutti rossi, come ribes, fragola e lampone. Se il vino non mostra queste particolari caratteristiche, allora non risponde veramente alle sue caratteristiche varietali e perde la sua correttezza varietale. Il termine è usato spessissimo quando si giudica un vino.

 

Caratteristico

Questo termine molto usato racchiude la combinazione di qualità e di caratteristiche che distingue un vino da un altro, a seconda dei suoi vitigni, della regione, della denominazione, dei vigneti, del clima e così via. Per esempio, “ricco, pieno di sapore, tannico e di corpo pieno” sono tutte caratteristiche distintive di un Cabernet Sauvignon.

 

Carignan

Sebbene il vitigno rosso Carignan sia originario della Spagna, esso è diventato una delle uve rosse più largamente coltivate in Francia. In Provenza, nella regione del Rodano ed in Languedoc è principalmente usato per fare vini da tavola da poco prezzo. Inoltre è largamente coltivato anche in altri paesi mediterranei come l’Italia, Israele e la Spagna, dove è spesso usato per aggiungere colore ai vini della Rioja. Un tempo il Carignan era uno dei vitigni rossi più coltivati in California. Anche adesso è coltivato per fare vini da caraffa. La sua popolarità deriva soprattutto dal fatto che produce più vino rosso di qualsiasi altro vitigno. Quest’uva di colore intensamente porpora ha un contenuto di tannini e di alcol alto ed è capace di produrre dei rossi intensi, pieni, ricchi, fruttati e speziati. A causa del suo alto contenuto tannico, viene normalmente tagliato con vini più morbidi come il Cinsault e la Grenache. Quando viene fatto con il metodo della macerazione carbonica (una pratica comune nella regione Languedoc-Roussillon), il vino che ne risulta può essere piacevolmente speziato e fruttato.

 

Carnoso

Un vino carnoso ha un sacco di gusti fruttati concentrati. Ricco, supermaturo, grande, armonioso, morbido e di corpo pieno: tutto questo caratterizza un vino carnoso. Per vostra informazione, diversamente che nella vita reale, carnoso è usato quasi sempre come un complimento.

 

Cartoni

Un cartone di vino contiene 12 bottiglie (non 24) e negli Stati Uniti è l’unità di misura della produzione totale delle cantine vinicole. Una cantina di medie proporzioni produce, ad esempio, circa 150mila casse ogni anni mentre le cantine più grandi vanno oltre i 6 milioni di casse l’anno.

 

Cask number

Vedi “bin number”.

 

Cava

Cava , parola catalana significa “cantina”, è il nome ufficiale del vino spumante prodotto nel nord della Spagna e fatto con il tradizionale metodo champenoise. Di fatto più del 95% di tutto il vino “Cava” è fatto in Catalogna. Questo vino non è famoso per invecchiare bene e normalmente dovrebbe essere bevuto più giovane possibile, mentre ancora conserva i suoi sapori fruttati.

 

Cave

Questa parola francese che significa “cantina” potete spesso vederla sui vini francesi. Essa si riferisce inoltre ai tunnels scavati in una collina ed usati come cantine da invecchiamento, come quelle due miglia e mezzo di cantine di vino spumante, ricavate scavando sul pendio di una collina a Schramsberg nella Napa Valley.

 

Cedary

Un vino “cedary” è quello i cui aromi e sapori vi ricordano il profumo (caratteristico ed aromatico) dell’albero di cedro, come quello che si può sentire annusando una scatola di sigari nuova od una cassa in legno di cedro. Il descrittore viene spesso applicato al Cabernet Sauvignon a ai Bordeaux che sono stati invecchiati in rovere, che può cedere questo tipo di piacevole aroma. Anche il Porto può essere descritto come “cedary”.

 

Cellared by

Questo è uno dei molti termini che appare stampato su un’etichetta di un vino americano assieme a “produced and bottled by” o “vinted and bottled by”. Esso significa semplicemente che la cantina ha immagazzinato il vino nella sua cantina per un certo periodo di tempo (che non viene reso noto) prima di essere imbottigliato. Ciò che non vi dice è chi realmente ha fatto il vino ed è un’indicazione che il vino è stato probabilmente acquistato da un’altra fonte. Un’etichetta più sincera è “produced by” o “vinted by”, che per legge indicano che almeno il 75% del vino è stato realmente fatto da chi ha messo il proprio nome sull’etichetta. Se l’etichetta dice “cellared by”, dunque, non necessariamente significa che il vino è buono o cattivo.

 

Centrifuga

E’ una macchina che fa roteare il vino d altissima velocità, permettendo di separare le particelle più pesanti del vino, come le sporcizie, le cellule dei lieviti morti e i residui di polpa. L’uso della centrifuga è uno dei tanti modi di filtrare un vino. Praticamente funziona come in una lavatrice, con i sedimenti al posto dei vestiti. Qualche enologo giura sulla bontà del metodo di centrifugazione, sostenendo che un vino più chiaro è un vino migliore, mentre molti altri, particolarmente in Europa, credono che la centrifugazione svuoti il vino del suo carattere e del suo sapore. Siccome la centrifugazione è un veloce ed efficiente mezzo di filtraggio, partite di vino di qualità più bassa o vini da caraffa sono per la maggior parte filtrati in questo modo.

 

Cépage

Parola francese che significa “vitigno”.

 

Champagne

Situata a 150 chilometri a nord-est di Parigi, la regione francese della Champagne è quella dove vengono prodotti i più famosi e desiderati vini spumanti. Il suo clima freddo ed il suolo gessoso producono vini magri ed acidi che dopo la rifermentazione in bottiglia acquistano una ricca complessità e, come impronta caratteristica, delle finissime bollicine. Tecnicamente il termine “Champagne” può essere usato solo per il vino spumante prodotto nell’area geografica della Champagne e solo quando tutte le severe regole dell’A.C. vengono seguite, incluso l’impiego del metodo champenoise per la seconda fermentazione. Sebbene la maggior parte dello Champagne sia bianco, la maggior parte delle uve usate (Pinot noir, Pinot Meunier) sono in realtà rosse e sono state mescolate con Chardonnay in una “cuvée” di 40 e più differenti vini di base, che alla fine vengono trasformati in un vino impregnato di anidride carbonica. Ci sono parecchi differenti stili di Champagne: lo “Champagne Vintage” è fatto con le migliori uve di un eccezionale raccolto e viene invecchiato almeno tre anni; lo “Champagne non-vintage” , che rappresenta in pratica circa l’85% di tutti gli Champagne, è un taglio di due o più vendemmie, fatto normalmente per soddisfare lo stile particolare della casa nel fare Champagne; lo “Champagne rosé” è fatto generalmente aggiungendo una piccola quantità di vino rosso alla cuvée; il “Blanc de blancs”, è fatto interamente con uve Chardonnay ed è più delicato e di colore più tenue; la “Cuvée Prestige” è il meglio del meglio dello Champagne ed il suo prezzo sale di conseguenza. Lo Champagne viene anche classificato in base alla quantità di zucchero residuo e va dal secchissimo “brut” al dolce “doux”.

 

Charbono

E’ il nome californiano di una varietà francese praticamente estinta chiamata Corbeau, conosciuta anche come Charbonneau, esso stesso sinonimo di Douce Noire (il Dolcetto italiano). La scarsa quantità di Charbono coltivato in California nelle valli di Napa e Mendocino dà vini molto scuri caratterizzati da un vibrante frutto di ciliegia o da sapori fiacchi (dipende dal vostro punto di vista), acidità pungente, tannini aspri e qualcosa più che una casuale somiglianza col Barbera.

 

Chardonnay

Questo classico vitigno ha originariamente guadagnato la sua fama nei vigneti francesi della Borgogna e dello Champagne, dove tutt’oggi produce alcuni dei vini bianchi di maggior qualità del mondo. Infatti lo Chardonnay detiene la stessa posizione di grande importanza tra i vini bianchi che il Cabernet Sauvignon ha tra i rossi. In parte questo è dovuto alle sue ammirevoli capacità di adattamento ai diversi climi, da quelli freddi della Champagne al caldo secco dell'Australia sud-orientale. La sua versatilità è anche pari alla sua popolarità, perché lo Chardonnay risponde favorevolmente alla più ampia gamma delle tecniche di vinificazione e degli stili di ogni vino bianco varietale (la fermentazione malolattica in particolare, che dona allo Chardonnay caratteristiche ricche, cremose e burrose). Lo Chardonnay è anche il sogno del costruttore di botti. Questo vitigno è così ben allineato con il gusto del rovere attraverso la fermentazione e la maturazione in barrique, che molto consumatori credono che il gusto ed il bouquet del rovere e quelli dello Chardonnay siano la stessa cosa. Generalmente i vini fatti con uve Chardonnay, sono di corpo pieno, ricchi nel frutto, moderatamente alcolici, con un'acidità da media a medio-alta. I gusti caratteristici nei climi freddi (come nello Chablis) vanno verso la mela verde, gli agrumi e note di limone, un carattere duro ed un'alta acidità. Lo Chardonnay coltivato in condizioni più calde produce gusti ed aromi che tendono verso note di frutti tropicali come ananas e mango oppure mela matura, pera e pesca. Forse nessun altro vitigno, ad eccezione del Cabernet Sauvignon, ha incontrato così tanto successo fuori dalla sua zona di origine quanto lo Chardonnay. Eccellenti esempi si trovano nell'Europa dell'Est, in Australia, Nuova Zelanda, Tasmania, Sud Africa, California, Oregon, Washington, Argentina, Cile, Italia, solo per citarne alcuni. Lo Chardonnay si abbina bene ad un vasto numero di cibi come molluschi, crostacei, pesce, pollame, maiale, carni saltate al burro o in salse cremose. Lo Chardonnay è uno dei cinque vini bianchi (gli altri sono Chenin blanc, Sauvignon blanc, Riesling e Sémillon), che fanno parte dei 9 vitigni classici (i quattro rossi sono Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Pinot noir).

 

Charmat

Lo Charmat è il metodo per trasformare una massa di vino economico in una massa di economico vino spumante. Per fare un buon vino spumante, la fermentazione secondaria avviene in bottiglia, mentre la roba a buon mercato che voi ingozzate ai matrimoni fermenta in enormi serbatoi usando per la rifermentazione il metodo della "cuve close" (in autoclave). Ecco come si svolge: lieviti, zucchero ed una quantità di vino usualmente economico sono gettati assieme in un serbatoio di grande capienza, che viene quindi sigillato per qualche tempo per permettere al vino di fermentare sotto pressione e fare la cosiddetta "presa di spuma". Il vino viene quindi filtrato e imbottigliato sotto pressione. Questo metodo è stato chiamato charmat dal nome del suo inventore, il francese Eugene Charmat.

 

Château

Parola francese che significa "castello" o "palazzo", ma che quando concerne il vino, significa il luogo nel quale il vino è stato fatto: il vigneto, la cantina, l'imbottigliamento e tutto il resto. La parola italiana equivalente è "Tenuta", mentre invece le cantine della Borgogna usano il nome di "domaine". Molte bottiglie di Bordeaux dicono "mis en bouteille au château": ciò significa che il vino è stato fatto ed imbottigliato allo château, che spesso è riprodotto sull'etichetta. Tutto questo non è necessariamente un termine di distinzione, dal momento che sono circa 8.000 gli châteaux nella regione di Bordeaux, ma garantisce almeno un certo livello di qualità.

 

Chenin Blanc

Questa uva bianca ha guadagnato la sua fama grazie a vini longevi come il Vouvray e il Coteaux du Layon della Valle della Loira, la quale produce gli Chenin blancs di miglior qualità al mondo. Quest'uva tipicamente produce vini freschi, di medio corpo, moderatamente alcolici e di acidità da medio-alta ad alta, sia dolci che spumanti. I vini fatti sono con Chenin blanc sono molto profumati, con aromi di miele, fiori, paglia umida, fumo e lana bagnata. I gusti caratteristici comprendono la mela matura, la pera, la pesca e morbide note mielate e lo Chenin Blanc di alta qualità può avere un lungo, persistente finale di frutta dolce. Qualche vino ha la capacità di invecchiare per decenni, dovuta ad alti livelli di acidità e ad notevoli residui zuccherini. Il vitigno ha incontrato limitati successi fuori della Francia, nonostante sia largamente coltivato in Sud Africa e California (che produce più Chenin blanc della Francia). Infatti, ad eccezione di pochi produttori in California e Nuova Zelanda, lo Chenin blanc raramente ha la possibilità di esprimere tutto il suo potenziale. Piuttosto, sempre più spesso grandi ditte lo coltivano per usarlo come vino da taglio per fare vini da tavola economici. I vini in versione dolce si abbinano bene a torte di frutta ed a formaggi maturi, mentre le versioni secche si abbinano ai frutti di mare ed ai piatti asiatici speziati. Lo Chenin blanc è uno dei cinque vini bianchi (gli altri sono Chardonnay, Sauvignon blanc, Riesling e Sémillon), che fanno parte dei 9 vitigni classici (i quattro rossi sono Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Pinot noir).

 

Chiarificazione

Una delle procedure della vinificazione riguarda la chiarificazione del vino per rimuovere i sedimenti (polpa d’acino, sporco, cellule di lieviti morte, ecc.). La chiarificazione viene fatta con diversi metodi (filtraggio, centrifugazione, stabilizzazione a freddo, ecc.) ed a vari stadi del processo di vinificazione, giusto fino al momento di imbottigliare il vino. Quanto il vino debba essere chiarificato, è una questione ancora dibattuta tra gli enologi, ma c’è consenso generale sul fatto che il vino imbottigliato debba almeno essere pulito e privo di sedimenti.

 

Chiuso

Se un vino non riesce ad esprimere il suo potenziale, forse è perché è troppo giovane e non ancora sviluppato, si dice che è chiuso. Quando, per esempio, un Cabernet Sauvingnon non rilascia o apre gli aromi ed i gusti varietali suoi caratteristici, esso può essere considerato chiuso. Permettendo al vino di respirare, lo si aiuta ad aprirsi, ma normalmente l’unica soluzione è invecchiare il vino più a lungo. Il termine si applica principalmente ai vini rossi giovani.

Cinsault o Cinsaut

Coltivato largamente nella Francia del Sud, specie nella regione della Languedoc-Roussillon, questo vitigno rosso è popolare per la capacità di crescere rigogliosamente nella stagione calda. Esso produce vini leggeri di corpo (particolarmente dei rosati) con alta acidità, basso contenuto di tannini, gusti fruttati leggeri e piccolo carattere. Per bilanciare questi difetti, i francesi lo mescolano spesso con Grenache o Carignan. Nella parte meridionale della regione del Rodano, comunque, le rese delle uve Cinsault vengono tenute basse, col risultato di ottenere vini più ricchi di sapore e concentrati. Il Cinsault è largamente coltivato anche in Sud Africa , dove è anche usato come vino da taglio. Attorno al 1925 i sudafricani incrociarono con successo il Cinsault con il Pinot noir, creando il vitigno chiamato "Pinotage".

 

Claret

Quando il vecchio Enrico II sposò Eleonora d'Aquitania, parte della sua dote includeva i suoi vigneti di Bordeaux. I vini rossi che venivano da quelle parti furono chiamati dagli inglesi claret (dalla parola francese "clairet", un tipo più leggero di Bordeaux rosso). Oggi i vini rossi di Bordeaux sono ancora conosciuti in Inghilterra come claret. Il termine fu anche usato una volta per vendere vini rossi prodotti in California, ma è stato rimpiazzato da etichette del tipo "Red Burgundy" (rosso di Borgogna).

 

Classificazione

E’ la codificazione di un vino di qualità all’interno di una regione o di una denominazione, come la famosa classificazione del Medoc del 1865, che era originalmente una listi d’acquisti consigliati presentata a Napoleone III dalla camera di Commercio di Bordeaux. Oggi l’importanza di una classificazione ufficiale è stata rimpiazzata, in molti casi, dalle opinioni e dalle recensioni dei critici e dei giornalisti del vino.

 

Clone

Nel gergo botanico, un clone è la suddivisione di un vitigno. Esattamente come i vitigni differiscono l’uno dall’altro, le viti di uno stesso vitigno possono avere migliori o peggiori caratteristiche individuali. Per esempio, un clone di Chardonnay può maturare più velocemente di un altro clone di Chardonnay coltivato nelle identiche condizioni, mentre altri possono essere più resistenti alle malattie o produrre rese più alte. I coltivatori d’uva riproducono asessualmente le viti che mostrano le migliori qualità genetiche, prendendo delle talee dalla pianta madre e innestandole su barbatelle resistenti alla fillossera. Questo processo dà ai coltivatori la capacità di impiantare cloni geneticamente identici, adatti al meglio per i loro specifici vigneti.

 

Clos

Parola francese per “vigneto circondato da mura”, questo termine viene comunemente incorporato nei nomi di molti vigneti in Francia, così come in alcune cantine degli Stati Uniti e di altri paesi. In Francia, ed in particolare in Borgogna, il nome può essere usato solo se un vigneto è (o era una volta) circondato da muretti di pietra. Questi “clos” erano accuratamente divisi dai monaci cistercensi e benedettini, sulla base di piccole differenze del suolo e delle condizioni di coltivazione, come, ad esempio, “Clos de la Roche, Clos de Tart, e Clos de Vougeot”.

 

Colombard o Colombar

Il vitigno bianco Colombard è tradizionalmente usato per fare un vino acido e magro da distillare per fare Cognac ed Armagnac. Nella Francia del Sud-Ovest viene anche trasformato in un leggero, soffice, fruttato vino da tavola, non caro e destinato ad essere bevuto subito. Il vitigno si è inoltre adattato bene nei vigneti della calda Central Valley in California, dove è chiamato Colombard francese. Nei fatti è uno dei vitigni più largamente coltivato in California. La versione californiana è normalmente mescolata con Chenin Blanc per fare vini da caraffa moderatamente secchi, fruttati e freschi e vini spumanti economici. Il Colombard è popolare anche nei più caldi climi di Australia e Sud Africa. Nonostante le loro origini, i vini da uve Colombard sono da bere giovani e possono cominciare a deperire dopo 3 o 4 anni.

 

Complesso

Il termine definisce un vino multidimensionale, che mostra una gamma di parecchi aromi e gusti e tuttavia ha raggiunto finezza ed un perfetto equilibrio. Un vino complesso, ad esempio, può combinare aromi che vanno dalla mora e dalla prugna al pepe ed al terroso. Tutto in un sorso.


Composti fenolici

I composti fenolici, che si trovano nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva, influiscono sul vino in due modi, entrambi positivi. Assieme ai tannini, contribuiscono allo sviluppo delle caratteristiche del vino, aggiungendo gusto, colore, aroma e struttura. E sono generalmente considerati come la cosa che rende buono un vino. Anche il governo degli Stati Uniti, attraverso il Dipartimento dell’Agricoltura, ha riconosciuto i potenziali benefici per la salute che vengono da un moderato consumo di vino. Molti dottori, scienziati ed amanti del vino concordano sul fatto che i composti fenolici sono antiossidanti ed agiscono come anticancerogeni ed aiutano ad abbassare il tasso di colesterolo. Il vino rosso ha un livello più alto di composti fenolici del vino bianco, poiché i rossi vengono tenuti sulle bucce ed i vinaccioli. Ecco dunque un’altra buona scusa per bere più vino.

Concentrato

Questo è un termine enologico positivo, sinonimo di "denso", per i vini che hanno concentrazione di aromi e gusti, all'opposto di altri che invece li hanno tenui o diluiti. Un Cabernet Sauvignon di qualità, ad esempio, dovrebbe avere gusti di frutta concentrati che gli danno ricchezza e profondità. Il termine è spesso usato anche assieme a descrittori di un vino come "ricco" e "complesso".

Corpo

Pensate al corpo come al peso ed allo spessore del vino nella vostra bocca. Per esempio, un bicchiere d’acqua ha poco o nessun corpo (sciacqua appena) rispetto ad un bicchiere di sciroppo di lampone, il quale certamente si fa sentire più pesante nella vostra bocca. Lo stesso principio applicatelo ai vini, che saranno descritti come “leggeri di corpo”, di “corpo medio” o di “corpo pieno”. Un Cabernet Sauvignon, ad esempio, è tipicamente di corpo pieno, mentre un Pinot Noir viene considerato un vino di corpo medio o leggero di corpo. E nel caso non lo sappiate, a determinare il corpo di un vino è il contenuto in alcol, glicerina e zuccheri.


Correttezza

Vedi Carattere varietale.


Crémant

La Champagne non è la sola regione della Francia nella quale si produce vino spumante. Per evitare confusione (ed una possibile guerra civile) molti altri produttori francesi di spumanti, che usano anche il tradizionale metodo champenoise, etichettano il loro spumante come Crémant, che significa letteralmente "vino cremoso". Una bottiglia di vino spumante dell'Alsazia, per esempio, è etichettato "Crémant d'Alsace". La Borgogna, il Bordeaux e la valle della Loira hanno anch'essi la loro propria versione del Crémant.


Cru

Termine francese che significa "produzione" o "vigneto" ed è usato come un mezzo di classificazione dei più raffinati vini e produttori di vino francesi. Questo sistema di classificazione, estremamente complicato e regolato politicamente, ebbe origine nel 1855, per classificare le migliori cantine del Bordeaux. Delle migliaia di cantine che esistevano, solo 61 (e sono ancora lo stesso numero) furono piazzate in 5 sottocategorie (Premier Cru, Second Cru, ecc.). I migliori vigneti della Borgogna sono divisi in Grand Cru e Premier Cru e quindi le così diventano poi più complicate. Per semplicità, ricordate che un Cru Classé è generalmente superiore (e più caro) della maggior parte degli altri vini francesi.


Cuvée

Parola francese che sta a significare il contenuto di un tino o di una cisterna di vino, ma è molto più comunemente usata per indicare una particolare combinazione o mescolanza di vino (che può riempire numerosi tini o cisterne). Un enologo talvolta darà a delle cuvée speciali o di alta qualità dei titoli altisonanti come Cuvée de Reserve o Cuvée Prestige.

Cuvée Prestige

E' uno dei termini più comuni (assieme a tête de cuvée) per indicare il prodotto di più alta qualità di un'annata di un produttore di Champagne. Per esempio, il Cristal di Louis Roederer o La Gran Dame della Veuve Clicquot e così via.